Calamaro su crema di broccoli allo zenzero e terra al nero di seppia

Per preparare il brodo vegetale allo zenzero:

1. Pelare lo zenzero con un pelapatate, mondare il porro, la carota, la cipolla e il sedano, tagliare tutto grossolanamente e far bollire in acqua salata per 15 minuti.

Per preparare la crema di broccolo:

1. Lavare e tagliare il broccolo a pezzettini, gambo compreso.
   Tenere da parte qualche cimetta per l’impiattamento e il resto immergerlo nel brodo vegetale allo zenzero per 5-6 minuti.

2. A questo punto, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Per preparare le cimette di broccolo:

1. In una padella antiaderente scaldare un po’ di olio extravergine di oliva (EVO) e passarvi gli spicchi di aglio per lasciarne un leggero aroma.
   Saltare i broccoletti per 2 minuti, bagnando con un goccio di brodo vegetale allo zenzero.

Per preparare la terra al nero di seppia:

1. Frullare il pane da toast raffermo con il nero di seppia e l’olio extravergine di oliva (EVO), stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 5-7 minuti.

Per preparare il calamaro scottato:

1. Dopo aver pulito il calamaro, inciderne il mantello longitudinalmente in modo da poterlo aprire a libro e stenderlo sul tagliere aprendolo completamente. Con un coltello ben affilato e dalla lama lunga, inciderlo in due direzioni formando dei piccoli rombi e facendo attenzione a non penetrarne la carne completamente, in questo modo il calamaro si arriccerà in cottura e, infine, tagliare ogni calamaro in piccoli quadrati da 2x2 cm.

2. Scaldare una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva (EVO) e, a fuoco vivo, saltarvi il calamaro per 1 minuto per lato partendo dalla parte non incisa. Insaporire con un pizzico di sale. Il calamaro deve risultare ben dorato.

Stendere un po’ di crema di broccolo sul fondo del piatto, adagiarvi 3 quadretti di calamaro, 3-4 cimette di broccolo e una spolverata di terra al nero di seppia.