Capesante ricche di sapori e...dissapori con patate risottate, cipollotto, mascarpone e arancia

Ingredienti per 4 persone

Patate risottate:

600 g di patate resistenti alla cottura

2 cipollotti

2 arance bio

100 g di mascarpone

60 g di Parmigiano

20 g di burro

Brodo vegetale

1 foglia di alloro

Qb di scorza di limone

Sale

Per preparare le patate risottate: pelare 600 g di patate e tagliarle a piccoli dadini. Tagliare 2 cipollotti a rondelle sottili e rosolarli in una pentola con 20 g di burro e una foglia di alloro. Aggiungere le patate e continuare la tostatura per qualche istante, quindi sfumare con il succo 1 un'arancia, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e continuare la cottura fino a quando le patate risulteranno morbide, aggiungendo poco brodo per volta. Quando le patate risulteranno al dente, aggiungere una grattugiata di scorza di limone e una spruzzata di succo d'arancio, quindi togliere dal fuoco e mantecare esattamente come un classico risotto, aggiungendo 100 g di mascarpone e 60 g di Parmigiano.

Pane croccante aromatizzato alle erbe:

1 ciuffo di origano

1 ciuffo di timo

1 ciuffo di prezzemolo

2 fette di pan carré

Olio extravergine di oliva

Pepe al limone

Per preparare pane croccante aromatizzato alle erbe: tritare finemente 1 ciuffo origano, di timo, e di prezzemolo. Sminuzzare 2 fette di pan carré non troppo finemente utilizzando un cutter. In una ciotola unire al pane sminuzzato un filo di olio extravergine di oliva, le erbette tritate, una macinata di pepe al limone e lavorare il tutto con le dita, quindi trasferire in una padella antiaderente e tostare, a fuoco medio, fino a quando il composto risulterà dorato e croccante.

Capesante con salsa:

8 capesante

Succo di ½ limone

Olio extravergine di oliva

100 g di burro

1 ciuffetto di pistilli di zafferano (ev. in polvere)

1 dl di vino bianco secco

1 dl di panna intera

2 scalogni

Sale

Pepe al limone

Per preparare le capesante con salsa: dividere la noce di 8 capesante dal corallo, tenere da parte i coralli e insaporire le noci con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, scottarle in una padella antiaderente, a fuoco vivace, per non più di 1 minuto e mezzo per lato, quindi trasferirle in un piatto e tenerle in caldo.

Tritare sottilmente 2 scalogni, dividere in 8 parti 100 g di burro e conservarlo in frigorifero (il burro ben freddo permetterà di legare meglio la salsa).

In una casseruola aggiungere 1 dl di vino bianco secco e lo scalogno tritato, portare a temperatura e lasciare sobbollire per qualche minuto, quindi aggiungere 1 ciuffetto di pistilli di zafferano, abbassare la fiamma, aggiungere 1 dl di panna intera e il burro un pezzetto alla volta. Dopo aver incorporato e sciolto tutto il burro, aggiungere il succo di ½ limone, aggiustare di sale, aggiungere una macinata di pepe al limone, amalgamare bene gli ingredienti fino a quando la salsa risulterà cremosa.

In un pentolino a parte sciogliere un po’ di burro, rosolarvi i coralli delle capesante e sfumare con un po’ di fumetto di pesce, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa dal color corallo.

Per comporre il piatto: servire le capesante accompagnate dalle patate risottate, nappare con la salsa, aggiungere il pane croccante aromatizzato alle erbe e decorare con una grattugiata di scorza di arancia e qualche rondella di cipollotto. Finire con qualche goccio di salsa corallo.