Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 14 h e 30 min
Difficoltà Media
Capesante su crema di ceci con friarielli, fagioli neri e patate dolci
Preparazione 1 h Tempo totale 14 h e 30 min
Livello della ricetta: Media
Senza glutine
Ingredienti
4 persone
Per la crema di ceci:
  • 50.0 g Ceci secchi
  • 20.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 5.0 g Olio all'aglio
  • 1.0 dl Brodo di verdura
  • 10.0 g Panna 35% (facoltativa)
  • 3.0 g Sale
  • 3.0 g Pepe bianco
Per i fagioli neri:
  • 120.0 g Fagioli neri
  • 20.0 g Scalogno
  • 20.0 g Sedano rapa
  • 15.0 g Olio di semi di girasole
  • 3.0 dl Brodo di verdura
  • 0.5 bustina Nero di seppia
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe bianco
Per le patate dolci:
  • 2.0 Patate dolci pelate
  • 10.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe bianco
Per i friarielli:
  • 120.0 g Friarielli
  • 10.0 g Olio all'aglio
  • 10.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe bianco
Per l'impiattamento:
  • Crema di cavolfiore
  • Fiori eduli essiccati
  • Cipolla rossa candita
Procedimento

Per preparare la crema di ceci: mettere in ammollo i ceci in acqua fredda per 12 ore. Trascorso il tempo, scolare i ceci dall’acqua e riunirli in una pentola con abbondante acqua fredda, senza sale. Bollire il tutto fino a completa cottura dei ceci che dovranno risultare quasi sfaldati. A questo punto togliere le pellicine e riunire i ceci nel bicchiere del mixer a immersione, frullare aggiungendo l’olio extravergine di oliva, olio all’aglio, brodo di verdura, panna, sale e pepe bianco. Se la crema dovesse risultare troppo densa o troppo liquida, regolare l’aggiunta di brodo e panna.

Per preparare i fagioli neri: ammollare i fagioli neri in acqua fredda per una notte. In una casseruola scaldare l’olio di semi e farvi sudare lo scalogno con il sedano tagliato in dadi irregolari, aggiungere quindi i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, il nero di seppia, sfumare con il brodo di verdure e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, fino a intenerire i fagioli. Aggiustare di gusto, eliminare il sedano e lo scalogno, quindi mantenere i fagioli al caldo.

Per preparare le patate dolci: pelare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa 1,5 cm. Da queste fette, con un coppapasta tondo ricavare dei dischi del diametro di circa 2 cm, tagliare ogni cerchio a metà e cuocerle in abbondante acqua salata bollente per almeno 8-10 minuti, quindi scolarle, condirle con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mantenere al caldo.

Per preparare i friarielli: lavare e mondare con cura i friarielli, quindi sbianchirli per 1 minuto in una casseruola con abbondante acqua salata. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare i friarielli dall’acqua fredda e saltarli velocemente in una padella antiaderente con i due oli, salare, pepare e, a piacimento, aggiungere un po’ di peperoncino fresco.

Per preparare le capesante: in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere olio o altri grassi, arrostire le capesante da entrambi i lati, precedentemente salate e pepate. Mantenere al caldo.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendere un po’ di crema di ceci e, sopra, posizionare i diversi elementi alternando i fagioli neri, 3 capesante, le fettine di patata arancione e i friarielli belli verdi. Finire il piatto con fiori eduli essiccati e qualche falda di cipolla rossa candita.

Ricetta in breve - Capesante su crema di ceci con friarielli, fagioli neri e patate dolci 

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