Cappello del prete all’olio del priore con strozzapreti del confessore

INGREDIENTI:

• Cappello del prete

• 1x800 g di cappello del prete

• 20 g di pangrattato

• 20 g di Parmigiano grattugiato

• 5 dl d’olio extravergine di oliva

• 2 dl d’acqua

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 2 cipolle

• 2 spicchi d’aglio

• 1 limone

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 ciuffo di basilico

• sale e pepe

• Strozzapreti

• 500 g di farina

• 200 g di topinambur

• 100 g di pane con mollica

• 1 dl di brodo vegetale

• 2,5 dl d’acqua

• 0,5 dl d’olio extravergine di oliva

• 2 carciofi

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• sale e pepe

Per la preparazione del cappello del prete: legare con spago da cucina 1 cappello del prete da 800 g. Preparare un mazzetto odoroso con 2 spicchi d’aglio sbucciati, 2 cipolle e 1 carota sbucciate e tagliate a metà, 1 costa di sedano e la scorza di 1 limone ottenuta con l’aiuto di un pelapatate. In una casseruola adagiare il cappello del prete, salare, pepare ed unire 2 dl d’acqua, 5 dl d’olio extravergine di oliva ed il mazzetto odoroso. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 2 ore. Trascorso il tempo eliminare il mazzetto odoroso, togliere la carne dalla casseruola ed unire al fondo di cottura 1 ciuffo di prezzemolo e di basilico tritati, 20 g di pangrattato e 20 g di Parmigiano grattugiato. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa. Tagliare la carne a fette e servirla cospargendola con la salsa ottenuta e accompagnandola con gli strozzapreti del confessore. Per la preparazione degli strozzapreti: in una bacinella lavorare 500 g di farina con 2,5 dl d’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e deporlo in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo distendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm, ricavare delle lunghe strisce della larghezza di 1 cm ed utilizzando il palmo delle mani confezionare gli strozzapreti. Tritare finemente le foglie di 1ciuffo di prezzemolo conservando i gambi. Mondare 2 carciofi, eliminare le spine e le foglie più dure e tagliarli a fettine sottili. Immergerli in una bacinella con dell’acqua ed i gambi di prezzemolo. Sbucciare 200 g di topinambur e tagliarli a pezzetti. Utilizzando le dita ridurre in piccole briciole la mollica di 100 g di pane. In una padella scaldare 0,3 dl d’olio extravergine di oliva con 1 spicchio d’aglio, unire i carciofi scolati dall’acqua e i topinambur tagliati. Rosolare il tutto a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirli con sale e pepe, unire 1 dl di brodo vegetale e proseguire la cottura coperta per altri 5 minuti. Al termine eliminare lo spicchio d’aglio, spolverare il tutto con il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. In una padella con 0,2 dl d’olio extravergine di oliva dorare a fuoco dolce la mollica di pane sbriciolata. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e saltarli nella padella. Unire la mollica dorata e servirli come contorno del cappello del prete.