antipasti

Carciofo fritto "alla giudia"

  • Inverno
  • Pranzo
  • Cena
Carciofo fritto
  • Chef Salvo Sanfilippo
Di:Salvatore Sanfilippo

Per il carciofo:

  1. Per prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e scure fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere. Eliminate con taglio netto la punta delle foglie.
    Man mano che i carciofi saranno puliti, riporli in una ciotola con dell’acqua fredda e 1 cucchiaio di acido ascorbico (o i gambi del prezzemolo) per far si che non si ossidino.

  2. In una pentola a bordi alti, portate l’olio di semi a 120°C ed immergetevi i carciofi ben asciugati e strizzati facendoli friggere per almeno 10 minuti e, con l’aiuto di una pinza o una forchetta, favorite l’apertura dei petali del carciofo.
    Una volta cotti scolare i carciofi, salarli leggermente e riporli a testa in giù su di un foglio di carta da cucina in modo che i petali si aprano ancora di più.

  3. A questo punto alzare la fiamma dell’olio della frittura e portatelo ad una temperatura di 180°C.
    Immergere i carciofi per qualche secondo e si noterà che, oltre ad aprirsi ulteriormente, i petali del carciofo diventeranno molto croccanti.

  4. A questo punto, scolarli, date una seconda salatura e lasciarli ancora a testa in giù.

Per la crema di carciofo:

  1. Eliminare i gambi dai carciofi e privarli della parte esterna più coriacea, fino ad arrivare alla parte centrale che si presenterà bianca e tenera. Tagliarli a cubetti.

  2. Tritare lo scalogno e lasciarlo appassire in una padella con dell’olio e la patata tagliata sottilmente.

  3. A questo punto aggiungere i gambi e, con l’aggiunta del brodo vegetale, continuare a cuocerli fino a quando non si sfalderanno.

  4. Aggiustare di sale e pepe e frullare con un frullatore a immersione.

  5. Impiattate adagiando il carciofo fritto ancora caldo sopra un letto di crema di carciofo.

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