Carciofo fritto "alla giudia"

Per il carciofo:

1. Per prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e scure fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere. Eliminate con taglio netto la punta delle foglie.
   Man mano che i carciofi saranno puliti, riporli in una ciotola con dell’acqua fredda e 1 cucchiaio di acido ascorbico (o i gambi del prezzemolo) per far si che non si ossidino.

2. In una pentola a bordi alti, portate l’olio di semi a 120°C ed immergetevi i carciofi ben asciugati e strizzati facendoli friggere per almeno 10 minuti e, con l’aiuto di una pinza o una forchetta, favorite l’apertura dei petali del carciofo.
   Una volta cotti scolare i carciofi, salarli leggermente e riporli a testa in giù su di un foglio di carta da cucina in modo che i petali si aprano ancora di più.

3. A questo punto alzare la fiamma dell’olio della frittura e portatelo ad una temperatura di 180°C.
   Immergere i carciofi per qualche secondo e si noterà che, oltre ad aprirsi ulteriormente, i petali del carciofo diventeranno molto croccanti.

4. A questo punto, scolarli, date una seconda salatura e lasciarli ancora a testa in giù.

Per la crema di carciofo:

1. Eliminare i gambi dai carciofi e privarli della parte esterna più coriacea, fino ad arrivare alla parte centrale che si presenterà bianca e tenera. Tagliarli a cubetti.

2. Tritare lo scalogno e lasciarlo appassire in una padella con dell’olio e la patata tagliata sottilmente.

3. A questo punto aggiungere i gambi e, con l’aggiunta del brodo vegetale, continuare a cuocerli fino a quando non si sfalderanno.

4. Aggiustare di sale e pepe e frullare con un frullatore a immersione.

5. Impiattate adagiando il carciofo fritto ancora caldo sopra un letto di crema di carciofo.