Per preparare il croccante: in una planetaria montare gli albumi, quindi aggiungere la farina e il burro sciolto e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto spumoso e uniforme. Con una spatola distribuire l’impasto su una teglia foderata di carta da forno, formando uno strato sottile, quindi cospargere un po' di sale, anice tritato e i filetti di mandorla. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Per preparare la coulis di lamponi: in una padella antiaderente unire i lamponi, l’acqua, lo zucchero e portare il tutto a bollore per 5 minuti, quindi frullare e filtrare.
Per preparare la polvere di lamponi: stendere i lamponi in una teglia foderata di carta da forno ed essiccarli a 80°C per circa 10-12 ore. Una volta secchi, frullare i lamponi fino a ottenere una polvere.
Per comporre il piatto: tagliare a fettine sottili le capesante, schizzare il piatto con la coulis di lampone, adagiare il carpaccio di capasanta nel piatto, spolverare con la polvere di lamponi, alternare del croccante con i lamponi freschi e foglioline di basilico, completare con un filo d’olio e sale.

Carpaccio di capesante con croccante all’anice e lampone in tre consistenze
CHEF La Brasera, San Vittore: Paola Maiolo
SFIDA: Ricette classiche di selvaggina con il pesce come protagonista