Tempo di preparazione 50 min
Tempo totale 1 h e 40 min
Difficoltà Facile
Carpaccio di rapanelli al pesto di rucola e finocchi con flan di pleurotus al timo
Preparazione 50 min Tempo totale 1 h e 40 min
Livello della ricetta: Facile
Vegetariano Senza glutine
Ingredienti
4 persone
Per il carpaccio di rapanelli:
  • 50.0 g Rapanelli grossi
  • q.b. Acqua fredda
Per il flan di pleurotus:
  • 450.0 g Funghi pleurotus
  • 25.0 g Scalogno tritato
  • 5.0 g Burro
  • 0.5 dl Vino bianco
  • q.b. Timo sfogliato
  • 150.0 g Formaggio grattuggiato
  • 6.0 Uova
  • 3.0 dl Panna
Per il pesto di rucola e finocchi:
  • 5.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 10.0 g Scalogno
  • 10.0 g Porro (la parte bianca)
  • 250.0 g Finocchi
  • 3.5 dl Brodo vegetale leggero
  • 100.0 g Rucola
  • 50.0 g Basilico
  • 1.5 dl Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare i rapanelli: tagliare finemente i rapanelli e metterli in acqua fredda.

Per preparare il flan di funghi pleurotus: lavare i funghi, dividerli e stufarli in una padella con burro e scalogno. Deglassarli con il vino bianco e continuare a cuocere fino ad assorbimento di tutto il liquido. In un cutter tritare i funghi tenendoli grossolani. Trasferirli in una bacinella e aggiungere il timo sfogliato. Miscelare la panna con il formaggio grattugiato e le uova e poi aggiungere i funghi. Condire con sale, pepe e noce moscata. Versare il composto in stampi in silicone o in vetro temperato. Cuocere in forno a vapore a 85°C per circa 30-35 minuti oppure a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 85°C per circa 40 minuti.

Per preparare il pesto di rucola e finocchi:  tritare lo scalogno e il porro, stufarli per un paio di minuti in una padella con olio extravergine di oliva, aggiungere i finocchi tagliati a dadini e il brodo vegetale. Quando saranno teneri, scolarli mantenendo un po’ di brodo di cottura. In un frullatore, frullare il tutto, lasciar raffreddare e mixare di nuovo aggiungendo il resto degli ingredienti fino ad ottenere la consistenza di un pesto. Regolare la consistenza con un goccio di acqua. Salare e pepare.

Per comporre il piatto: disporre i rapanelli sul fondo del piatto, condirli con il pesto di rucola e finocchi, adagiarvi il flan e decorare a piacere.

 

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