Carrè di maiale in salsa di spugnole

Per preparare il carrè di maiale: In una padella sufficientemente ambia aggiungere abbondante olio extravergine d’oliva e rosolare la carne su tutti i lati. Trasferire la carne in una teglia da forno e spennellarla con un’emulsione di senape, miele e pepe Valle Maggia. Sfumare il fondo di cottura rimasto nella padella con la birra e trasferire i succhi nella teglia senza però bagnare la carne, aggiungere uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 30 minuti bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Trascorso il tempo, prelevare dal forno la carne e lasciarla riposare, raccogliere il fondo di cottura in un pentolino e tenerlo da parte per la preparazione della salsa alle spugnole.

Per preparare la salsa alle spugnole:
Se le spugnole sono secche: lavarle accuratamente e più volte sotto acqua fredda, quindi ammollarle in una soluzione di acqua e latte per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, scolarle dall’ammollo, strizzarle, tagliarle a metà e sciacquarle nuovamente.
Se le spugnole sono fresche: sciacquarle bene sotto acqua corrente e asciugarle tamponandole con della carta da cucina.

Fatto ciò, tagliare nuovamente le spugnole a pezzetti. In un pentolino sciogliere il burro con lo scalogno tritato e appassire per qualche minuto dolcemente, quindi aggiungere le spugnole e soffriggere per circa 5 minuti. Bagnare con il cognac, il vino e continuare la cottura fino a ridurre il liquido. Aggiungere il fondo di cottura della carne precedentemente cotta e sobbollire nuovamente per 5 minuti. Solo a questo punto unire la panna, aggiustare di sale e pepe e mescolare. Spegnere il fuoco e servire in accompagnamento alla carne.