Per le verdurine croccanti: Lavare le verdure, tagliare a strisce sottili gli asparagi e le carote, aiutandosi con un pela patate. Metterli in acqua e ghiaccio e conservarli in frigorifero per 1 ora, per mantenere la croccantezza.
Sbollentare le fave e pelarle, sgranare i piselli e pelarli. Scolare le verdure e asciugarle leggermente. Unire alle verdure fave e piselli e condire il tutto con fleur de sel, pepe e olio extravergine d’oliva.
Per il filetto di lucioperca: Spellare e pulire il filetto di lucioperca, tagliarlo a cubetti e metterlo in una ciotola. Tritare grossolanamente il peperoncino e il coriandolo. Marinare con kombucha, peperoncino, coriandolo, fleur de sel, pepe macinato e olio extravergine d’oliva.
Dressare il lucioperca al centro del piatto, aiutandosi con un coppapasta. Disporre le verdure condite sopra il pesce impiattato e guarnire con un filo d’olio.

Ceviche di lucioperca con kombucha ai frutti rossi e verdurine croccanti
CHEF: ALESSANDRO FUMAGALLI
SFIDA: menu di ricette classiche rivisitate con pesce di lago