Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 1 h e 10 min
Difficoltà Facile
Ceviche di lucioperca con kombucha ai frutti rossi e verdurine croccanti
Preparazione 1 h Tempo totale 1 h e 10 min
Livello della ricetta: Facile
Senza lattosio
Ingredienti
4 persone
Per le verdurine croccanti:
  • 2.0 Asparagi
  • 50.0 g Piselli
  • 50.0 g Fave
  • 3.0 Carotine baby
  • q.b. Fleur de sel
  • q.b. Pepe macinato
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Ghiaccio
Per il filetto di Lucioperca:
  • 400.0 g Filetto di Lucioperca locale (già pulito)
  • 1.0 Peperoncino
  • 1.0 Mazzetto di Coriandolo
  • 50.0 g Kombucha ai frutti rossi
  • q.b. Fleur de sel
  • q.b. Pepe macinato
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
Procedimento

Per le verdurine croccanti: Lavare le verdure, tagliare a strisce sottili gli asparagi e le carote, aiutandosi con un pela patate. Metterli in acqua e ghiaccio e conservarli in frigorifero per 1 ora, per mantenere la croccantezza.
Sbollentare le fave e pelarle, sgranare i piselli e pelarli. Scolare le verdure e asciugarle leggermente. Unire alle verdure fave e piselli e condire il tutto con fleur de sel, pepe e olio extravergine d’oliva.
Per il filetto di lucioperca: Spellare e pulire il filetto di lucioperca, tagliarlo a cubetti e metterlo in una ciotola. Tritare grossolanamente il peperoncino e il coriandolo. Marinare con kombucha, peperoncino, coriandolo, fleur de sel, pepe macinato e olio extravergine d’oliva.
Dressare il lucioperca al centro del piatto, aiutandosi con un coppapasta. Disporre le verdure condite sopra il pesce impiattato e guarnire con un filo d’olio.

Ceviche di lucioperca con kombucha ai frutti rossi e verdurine croccanti
CHEF: ALESSANDRO FUMAGALLI
SFIDA: menu di ricette classiche rivisitate con pesce di lago

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