Cicche del nonno agli spinaci con costoletta alla Valdostana

INGREDIENTI:

• Cicche del nonno

• 600 g di patate farinose

• 200 g di ricotta italiana

• 200 g di farina

• 300 g di spinaci crudi

• 80 g di Parmigiano grattugiato

• 20 g di burro

• 2 pomodori ramati

• 1 uovo

• 1 scalogno

• 4 foglie di basilico

• 2 dl di passata di pomodoro

• 1 dl di panna

• sale e pepe

•

• Costoletta valdostana

• 4 x 250 g di costolette di vitello con osso

• 150 g di pane in cassetta

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• 4 x 60 g di fontina a fette

• 100 g di burro

• 4 fette di prosciutto cotto

• 4 uova

• 1 limone

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale e pepe

Per la preparazione delle cicche del nonno: con l’aiuto di un coltellino, togliere la buccia a 2 pomodori ramati e arrotolarla su se stessa formando così una rosa di pomodoro. Deporre 300 g di spinaci in una pentola e cuocerli senza l’aggiunta di grassi fin quando l’acqua di vegetazione risulterà evaporata. Scolarli e tritarli finemente al coltello. Cuocere 660 g di patate farinose con la buccia in acqua salata fin quando risulteranno morbide. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciarle intiepidire ed unire 200 g di ricotta italiana, una parte di Parmigiano grattugiato, 200 g di farina, 1 uovo e gli spinaci tritati. Insaporire il tutto con sale e pepe, amalgamare bene gli ingredienti e formare un panetto. Lavorare l’impasto con il palmo delle mani ottenendo dei cilindri, da questi ricavare delle cicche della dimensione degli gnocchi che cuoceremo in acqua leggermente salata fin quando saliranno in superficie. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°. Sbucciare 1 scalogno e farlo appassire in una casseruola con 20 g di burro. Unire 4 foglie di basilico spezzettate, 2 dl di passata di pomodoro ed insaporire il tutto con sale e pepe. Far riprendere il bollore, aggiungere 1 dl di panna e lasciar addensare la salsa. Scolare le cicche e saltarle nella salsa, deporle in una fondina monodose da forno e spolverarle con il Parmigiano rimanente. Gratinare in forno per 15 minuti e servirle decorandole con una rosa di pomodoro. Per la preparazione delle costolette valdostane: preriscaldare il forno a 200°. Con l’aiuto di un batticarne battere leggermente 4 costolette di vitello con osso da 250 g l’una. Togliere la crosta da 150 g di pane in cassetta e passarlo al setaccio. Grattugiare la scorza di 1 limone e aggiungerla al pane setacciato. In una bacinella sbattere 4 uova con 50 g di Parmigiano grattugiato e 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Insaporire con sale e pepe e immergervi le 4 costolette, successivamente passarle nel pane setacciato. In una padella far rosolare la carne a fuoco vivace in 100 g di burro, fino a doratura di entrambi i lati. Togliere le costolette dal calore, asciugarle con carta cucina e deporle in una teglia da forno. Decorare ogni costoletta con 1 fetta di prosciutto cotto e 1 fetta da 60 g di fontina e cuocerle in forno per 3 minuti, fin quando il formaggio inizia a sciogliersi. Togliere dal calore e servirle accompagnate dalle cicche del nonno agli spinaci.