Come in un caffè piemontese d’altri tempi

INGREDIENTI:

• Tajarin al "caffè" di tartufo, ragù di porcini cotto à la minute e "formaggio" di nocciole:

• 200 g di farina bianca

• 50 g di farina gialla

• 4-5 tuorli

• 1 tartufo nero

• 1 acciuga sott’olio

• 1 pizzico di polvere di caffè

• 1 pizzico di sale al tartufo

• 300 g di funghi porcini freschi

• 50 g di nocciole piemontesi tostate e pelate

• 30 g di pane tostato

• pepe bianco

• Bon bon di battuta di fassone, zabaione al tè e violette candite:

• 200 g di filetto di fassone piemontese

• 1 piccolo tartufo bianco

• 1 limone

• scaglie di sale

• pepe bianco

• olio extravergine d’oliva

• 2 tuorli

• 30 g di burro

• 0,4 dl di tè affumicato

• sale affumicato

• 1 cucchiaio di violette candite

Per Tajarin al “caffè” di tartufo, ragù di porcini cotto à la minute e “formaggio” di nocciole: Preparare l’impasto per i tajarin mescolando 200 g di farina bianca e 50 g di farina gialla e incorporando prima 4 tuorli, poi se necessario il quinto. Si dovrà ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, arrotolarla e tagliarla finemente per ottenere dei tagliolini sottili. Lasciarli aperti ad asciugare sulla spianatoia infarinata. Nel frattempo preparare il caffè di tartufo. Raccogliere tutta la buccia di 1 tartufo e essicarla in forno a 60° C per 2 ore. Tolta dal forno tritarla finemente, tagliare a julienne finissima il restante tartufo e tenerlo da parte. Disporre il trito di buccia nel filtro di una caffettiera napoletana riempita d’acqua naturale ben fredda, unire un pizzico di polvere di caffè e un pizzico di sale al tartufo e procedere come per un normale caffè. Fuoriuscirà un brodo aromatico al tartufo. Pulire 300 g di funghi porcini freschi con un panno umido, tagliarli a piccoli cubetti come se fosse un ragù. Unire la julienne di tartufo e un’acciuga tritata finemente. Tritare grossolanamente 30 g di pane tostato e 50 g di nocciole piemontesi tostate e pelate ottenendo la consistenza di un “formaggio”. Cuocere i tajarin in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolare e sistemarne un piccolo nido al centro di una fondina di porcellana o in una tazza a due manici. Disporre i funghi intorno alla pasta, macinare sopra un po’ di pepe bianco e versare il “caffè” di tartufo bollente in modo che i funghi cuociano per infusione all’istante. Completare con il “formaggio” di nocciole e servire. Per i Bon bon di battuta di fassone, zabaione al tè e violette candite: Tagliare 200 g di filetto di fassone piemontese prima a fettine, poi a striscette e infine a cubetti. Battere poi con due coltelli fino ad ottenere una tartare. Unire un pizzico di scaglie di sale, pochissima scorza di limone grattugiata finemente e una macinata di pepe bianco. Con l’aiuto di due cucchiaini formare delle palline di carne e schiacciarle leggermente ai poli. Tagliare 1 piccolo tartufo bianco a fettine sottili e racchiudere ogni pallina di carne tra due fettine ottenendo dei bon bon. In una pentola d’acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) sbattere 2 tuorli e un pizzico di sale affumicato con una frusta. Immergere la pentola a bagnomaria in un’altra pentola che la contenga di misura riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma mantenere un lieve fremito. Aggiungere 30 g di burro morbido continuando a lavorare con la frusta. Quando il composto sarà omogeneo versare a filo 0,4 dl di tè affumicato tiepido, continuando a mescolare fino a quando lo zabaione comincerà ad addensarsi. Al momento di servire versare sui bon bon un goccio di zabaione e decorare con 1 cucchiaio di violette tritate.