Per la raclette con fichi al porto e prosciutto crudo: lasciare in ammollo in acqua fredda 8 fichi secchi per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, scolarli, strizzarli leggermente e adagiarli con cura in un vaso di vetro sufficientemente capiente.
In un pentolino unire 2,5 dl di Porto, 2 cucchiai di miele, 1 stecca di cannella, 1 dl di succo di arancia, mescolare e portare a ebollizione fino a ridurre il tutto almeno di ⅓. Versare lo sciroppo ottenuto direttamente nel vaso con i fichi e lasciare riposare per almeno una notte.

Togliere i fichi dal vaso e tagliarli a metà (o eventualmente in quarti) e servirli con il formaggio fuso e una fetta sottile di prosciutto crudo.

Per la raclette con composta agrodolce di cipolle rosse e senape: sbucciare 4 cipolle rosse, tritarle grossolanamente e appassirle in una padella antiaderente con un filo di olio di semi a fuoco moderato. Spolverare le cipolle con 2 cucchiai di zucchero di canna e lasciarle caramellare per alcuni minuti. Sfumare con 2 cucchiai di aceto di vino rosso, quindi aggiungere 30 g di burro e 3 cucchiai di senape con grani e mescolare il tutto. Aggiungere 1 rametto di timo fresco e lasciare raffreddare la composta agrodolce.
Fondere il formaggio e accompagnarlo con la composta agrodolce di cipolle e senape e qualche foglia di timo fresco.

Per la raclette con pesto di arachidi e peperoncino, prosciutto cotto e ananas: in un bicchiere a bordi alti unire 50 g di arachidi, 1 peperoncino rosso privato dei semi, qualche cucchiaio di olio di arachidi, 1 ciuffo di coriandolo e mixare il tutto con un frullatore a immersione. Eliminare la buccia dell'ananas, tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore, eliminare il torsolo centrale e tagliare l’ananas a cubetti. Nel piatto, adagiare un fetta di formaggio su una fetta di prosciutto cotto, distribuirvi sopra qualche cubetto di ananas, aggiungere il formaggio fuso e terminare con un po’ di pesto di arachidi.

Per il pangrattato aromatico con fichi secchi  e prosciutto crudo croccante: in una padella antiaderente tostare a fuoco medio 80 g di pangrattato. Eliminare il picciolo superiore dei fichi, tagliarli a tocchetti e mixarli con un cutter. Adagiare 8 fette di prosciutto crudo su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno per circa 1 ora a 80ºC fino a quando risulta ben croccante, quindi sminuzzare tutto il prosciutto con un cutter. In una ciotola unire e amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una panatura omogenea.
Fondere il formaggio e spolverare con la panatura croccante prima di gustare.

Per il pangrattato aromatico con  pere secche e noci e pepe della Valle Maggia: in una padella antiaderente tostare a fuoco medio 80 g di pangrattato. Con un cutter mixare 40 g di pere secche unite a 40 g di gherigli di noce e unire il tutto in una ciotola con il pangrattato e 1 cucchiaino di pepe della Vallemaggia. Amalgamare il tutto fino a ottenere una panatura omogenea.
Fondere il formaggio e spolverare con la panatura croccante prima di gustare.

Per il pangrattato aromatico con pomodorini secchi, peperoncino e aglio: in una padella antiaderente tostare a fuoco medio 80 g di pangrattato. Mixare con un cutter 8 pomodorini secchi, 1 peperoncino privato dei semi e 1 spicchio di aglio mondato. In una ciotola unire al pangrattato tutti gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una panatura omogenea.
Fondere il formaggio e spolverare con la panatura croccante prima di gustare.

 

Puntata del 08.12.2014 con Christian Frapolli