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Cosciotto di camoscio con trifolata di funghi

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Cosciotto di camoscio con trifolata di funghi
Di: Alan Rosa

Per la preparazione del misto aromatico:

  1. Mondare e tagliare a rondelle 120 g di cipolla e 100 g di carote, tagliare a metà 2 teste di aglio e schiacciare 10 bacche di ginepro. Unire il tutto in una ciotola e aggiungervi 10 g di rosmarino secco, 10 g di timo secco, 2 foglie di alloro e le erbe aromatiche, mescolare il tutto e tenere da parte.

Per la preparazione del cosciotto di camoscio:

  1. Rimuovere il grasso in eccesso e i nervi dalla carne, quindi avvolgere la coscia di camoscio in 50 g di pancetta tagliata a fette e condire con sale e pepe.

  2. In una brasiera non troppo grande scaldare 2 dl di olio di semi di arachidi e, quando ben caldo, rosolarvi il cosciotto da tutti i lati, fino a doratura. Togliere la carne dalla brasiera, eliminare l’olio utilizzato per la cottura e aggiungere il resto dell’olio (3 dl), spargere il misto aromatico, posarci sopra il cosciotto dorato e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa 40 minuti – 1 ora, a dipendenza del peso del cosciotto, per una cottura al sangue la temperatura al cuore deve raggiungere i 45°C circa.

  3. A cottura ultimata, sfornare il cosciotto, condirlo nuovamente con un po’ di sale alle spezie e lasciare riposare 15 minuti.

  4. Intanto, raccogliere in un pentolino il fondo di cottura, deglassare con 5 dl di vino rosso e lasciar ridurre di un terzo a fuoco moderato. A questo punto, aggiungere 40 g di burro, mescolare per bene e passare la salsa ottenuta in un colino a maglia fine. Trascorso il tempo, porzionare il cosciotto.

Per la preparazione della trifolata di funghi:

  1. Mondare 4-5 porcini e tagliarli a listarelle per il lungo, rosolarli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva e aggiungervi ½ cipolla mondata e tritata finemente con 1 spicchio di aglio e 1 mazzetto di prezzemolo.

  2. Continuare a saltare i funghi, sfumare con un goccio di vino bianco e continuare la cottura fino ad appassirli leggermente, aggiustare di sale e pepe e finire con qualche fiocco di burro.

Per la composizione del piatto:

  1. Servire qualche fetta di cosciotto di camoscio su un letto di funghi trifolati e nappare con la salsa.

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