Per preparare la costoletta alla milanese: scalzare l’osso delle costolette pulendolo bene e liberandolo completamente da carne e pellicine. Mondare la carne eliminando il grasso in eccesso e le parti nervose, quindi adagiarla tra due foglie di carta cucina. Prima della panatura la carne dovrà risultare perfettamente asciutta.

A questo punto passare la carne una prima volta nel pangrattato, a seguire nell’uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, facendo ben aderire la panatura alle costolette. Eventualmente se si desidera una doppia panatura, procedere ripassando nuovamente la carne nell’uovo ed infine nel pangrattato.

Scaldare una padella capiente antiaderente con il burro chiarificato e una volta raggiunti i 160/170º, unire le costolette e friggerle per qualche minuto sino a quando la panatura risulterà dorata e croccante. A questo punto togliere le costolette dalla padella e lasciarle riposare su carta da cucina per un paio di minuti prima di servirle, e solo a quel punto salarle.

Per preparare l’insalata di patate con salsa al limone: preparare la salsa con un frullatore a immersione lavorando il tuorlo d'uovo con la senape, il succo di limone e un po’ di scorza, un pizzico di sale, quindi aggiungere a filo l’olio di semi, continuando a frullare, sino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa. Tagliare le patate bollite a pezzi non troppo piccoli, quindi riunirli in una ciotola con le cipolle, i capperi dissalati, l’erba cipollina tritata e la salsa appena preparata, quindi amalgamare il tutto delicatamente e aggiustare di sale e pepe.

Gustare le costolette accompagnandole con l’insalata di patate.