Per preparare le costolette di agnello:
Marinare le costolette d’agnello nello yogurt naturale con le bacche di ginepro; coprire con pellicola da cucina e lasciar riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo prelevare la carne dalla marinatura, asciugarla bene, inciderla a libro creando una sorta di tasca all’interno della costoletta.
Spalmare uno strato di paté all’interno della tasca, aggiungere 1 foglia di salvia fresca e 1 scaglia di tartufo nero.
Pennellare le costolette esternamente con la senape, quindi impanarle con la farina di mais mescolata a 1 cucchiaio di farina bianca.
In una padella antiaderente scaldare il burro chiarificato e rosolarvi le costolette per circa 3 minuti per parte a fuoco moderato.
Una volta dorate, togliere le costolette dalla padella e condirle con sale e pepe.
Per preparare la salsa al Porto:
Al fondo di cottura ottenuto dalle costolette, aggiungere il Porto, lasciare sfumare brevemente a fuoco vivace, quindi aggiungere la panna intera, il miele al tartufo e infine la maizena precedentemente sciolta in 1 cucchiaio di acqua.
Lasciare ridurre ed addensare la crema.
Per impiattare il piatto:
Servire le costolette d’agnello con verdure glassate e purea di sedano rapa sulla salsa al Porto tartufata.
Ricetta breve - Costolette d’agnello tartufate con salsa al Porto
RSI Cuochi d'artificio 30.05.2017, 10:46