Tempo di preparazione 1 h e 10 min
Tempo totale 4 h e 30 min
Difficoltà Facile
Costolette di agnello scottadito, tempura di verdure e salsa di panzanella
Preparazione 1 h e 10 min Tempo totale 4 h e 30 min
Livello della ricetta: Facile
Senza lattosio
Ingredienti
4 persone
per le costolette:
  • 12.0 Costolette d'agnello
  • 1.0 Mazzetto di timo
  • 1.0 Mazzetto di menta
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Pepe
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
per la tempura di verdure:
  • 250.0 g Farina di riso
  • 450.0 g Acqua frizzante ghiacciata (o birra)
  • q.b. Cubetti di ghiaccio
  • 100.0 g Carote
  • 100.0 g Zucchine
  • 100.0 g Melanzane
  • 100.0 g Cipolle rosse
  • 100.0 g Peperoni
  • 12.0 Foglie di salvia grandi
  • 4.0 Fiori di zucchina
  • 1.0 L Olio d'arachidi
  • 1.0 Lime non trattato (scorza)
per la salsa di panzanella:
  • 2.0 Fette di pane raffermo
  • 50.0 g Aceto bianco
  • 50.0 g Acqua
  • 20.0 Pomodorini datterini
  • 0.5 Cipolla rossa
  • 6.0 Foglie di basilico
  • 3.0 Foglie di menta
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare le costolette di agnello: in una ciotola unire le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, l’olio extravergine. Passare nel composto le costolette di agnello e massaggiare il tutto amalgamando bene la marinata alla carne e lasciare riposare in frigorifero, coprendo con della pellicola, per 3-4 ore. Trascorso il tempo, scaldare una griglia o una padella antiaderente e cuocervi la carne, 4-5 minuti per lato, senza l’aggiunta di ulteriore olio. Finire con una presa di sale e un pizzico di pepe.
Per preparare le verdure: in una ciotola unire la farina, l’acqua e il sale, quindi mescolare il tutto con una frusta senza preoccuparsi troppo di eventuali grumi; aggiungere i cubetti di ghiaccio e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Intanto, pulire e tagliare tutte le verdure a bastoncini; privare i fiori di zucchina del loro pistillo. In una padella antiaderente o un wok, portare abbondante olio di semi a 165°C, quindi immergere la verdura nella pastella e friggerla poca per volta nell’olio caldo, fino a quando risulterà croccante e dorata. Scolare su carta da cucina, salare e insaporire con una grattugiata di scorza di lime.
Per preparare la salsa di panzanella: riunire il pane tagliato a cubetti in una ciotola e bagnarlo con l’acqua e l’aceto e lasciar riposare mezz’ora per ammorbidire il pane. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, la cipolla rossa tritata, il basilico spezzettato e le foglie di menta. Condire il tutto con un filo di olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe. Prendere metà del composto, frullarlo con un mixer a immersione fino a ottenere una crema, quindi riunire la parte avanzata e amalgamare il tutto.
Per comporre il piatto: adagiare le costolette di agnello su un piatto di portata avendo cura di mettere l’osso verso l’esterno e aggiungere un filo di olio a crudo. Accompagnare la carne con le verdure fritte in tempura e la salsa di panzanella servita a parte, in una ciotolina.

Costolette di agnello scottadito, tempura di verdure e salsa di panzanella
Chef Osteria Lanterna, Mendrisio: Luca Bassan
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