Per preparare la spuma di zabaione alla birra:
In un pentolino portare a bollore la birra con la curcuma e lo zafferano, quindi aggiungere la panna, il sale, il pepe e, con il mixer a immersione, frullare il tutto aggiungendo anche le uova.
Tenere in caldo fino al momento del servizio.
Per preparare le cozze stufate:
Mondare le cozze sotto acqua corrente togliendo gli eventuali ciuffi residui esterni.
In una casseruola riunire le cozze con lo scalogno tagliato a pezzettoni, gli spicchi di aglio, i gambi di prezzemolo e scaldare il tutto a fuoco vivo, quindi sfumare con il vino e, una volta evaporato, bagnare con l’acqua.
Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando le cozze saranno aperte.
Una volta intepidite leggermente, sgusciarle tutte e mantenere il fondo di cottura da parte per l’impiattamento.
Per preparare le crocchette di patate:
In una ciotola lavorare le patate schiacciate con l’uovo precedentemente sbattuto, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato.
Ottenuto un composto omogeneo, creare delle palline o cilindri (forma desiderata), passarle nella farina, quindi nel tuorlo e infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente portare a 180°C abbondante olio di semi e friggervi le crocchette di patate fino a doratura.
Scolare su carta da cucina.
Per preparare la salsa all’aglio orsino:
Frullare qualche foglia di aglio orsino con l’acqua di cottura delle cozze e qualche cozza.
Per comporre il piatto:
Al centro di una fondina disporre le cozze con qualche crocchetta di patate, un po’ di salsa all’aglio orsino e qualche ciuffo di spuma.
Finire guarnendo con qualche germoglio e il peperoncino in polvere.
Ricetta in breve - Cozze, patate e zabaione alla birra
RSI Cuochi d'artificio 09.04.2018, 09:37