Crespelle in brodo deciso e aromatico

Ingredienti per 4 persone

Brodo deciso e aromatico:

500 g di polpa di manzo

150 g di speck affumicato (1 pezzo unico)

1 peperone rosso

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

Pepe in grani

Sale grosso

Crespelle ripiene:

100 g di farina “00”

150 g di farina di grano saraceno

7 dl di latte

2 uovo

1 cucchiaio di origano secco

1 scalogno

Brodo aromatico

300 g di verza

100 di Gruyere

20 g di burro per gratinatura

Bollito di manzo cotto e stracciato

Speck cotto e tagliato a coltello

Sale

Per preparare il brodo deciso e aromatico: in una casseruola piena di acqua fredda unire la carne, lo speck, il peperone rosso precedentemente mondato e privato dei semi, l’aglio in camicia, la foglia di alloro, il prezzemolo, il pepe in grani e una presa di sale grosso, quindi portare a bollore e cuocere il tutto coprendo con un coperchio a fuoco moderato per almeno 2 ore avendo cura di schiumare le impurità che man mano si creeranno in superficie, aiutandosi con una schiumarola.

Trascorso il tempo, filtrare il brodo e tenere da parte solo la carne di manzo e lo speck. Stracciare la carne di manzo e tagliare la pancetta grossolanamente a coltello.

Per preparare le crespelle: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e rosolarvi lo scalogno tritato, quindi aggiungere la verza tagliata a strisce aggiungendovi un poco di brodo aromatico e cuocendo il tutto con il coperchio per 10/15 minuti sino a quando la verza risulterà morbida. Una volta cotta lasciare sgocciolare la verza in un colino così da eliminare il più possibile il liquido di cottura.

Intanto, preparare la pastella per le crespelle unendo le farine, le uova, il latte, l’origano secco e un pizzico di sale, quindi mescolare il tutto con una frusta cercando di eliminare eventuali grumoli, quindi lasciare riposare per 20 minuti in frigorifero.

Portare a temperatura una padella antiaderente leggermente unta con un poco di burro, quindi cuocervi 1 mestolo di pastella per volta. Girare la crespella solo quando il fondo si staccherà dalla padella e proseguire la cottura sull’altro lato. Procedere in questo modo fino a ottenere 8 crespelle. Conservare le crespelle adagiandole ancora calde l’una sull’altra, in questo modo resteranno belle morbide.

Distribuite una porzione di verza al centro di ogni crespella, aggiungere un po’ di carne di manzo stracciato e di speck tagliato a coltello, quindi chiudere formando 8 pacchettini, riporli in una teglia foderata con carta forno. Spennellare la superficie di ogni pacchettino con un poco di burro pomata, aggiungere una grattugiata di Gruyere e gratinare in forno per 5 minuti.

Per comporre il piatto: versate il brodo nei piatti e, in ognuno, adagiare un pacchettino di crespella, servire il tutto ben caldo aggiungendo un ultimo filo di olio extravergine di oliva e una generosa macinata di pepe.