Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 4 h
Difficoltà Media
Crocchette di stracotto d’anatra con salsa teriyaki e polvere di lampone
Preparazione 1 h Tempo totale 4 h
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Per il ripieno:
  • 600.0 g Coscia di anatra disossata, senza pelle e tagliata a pezzettoni
  • 30.0 g Carote
  • 30.0 g Cipolle
  • 30.0 g Sedano
  • 30.0 g Porro
  • 1.0 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 1.0 dl Vino bianco
  • 1.0 L Fondo bruno
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Farina
  • q.b. Olio di semi
  • 2.0 Chiodi di garofano
  • 1.0 Foglia di alloro
  • q.b. Bacche di ginepro
  • 2.0 dl Salsa teriyaki
  • 1.0 Fetta di pancarrè
  • 1.0 Uovo
  • 40.0 g Parmigiano grattugiato
per la panatura:
  • 1.0 Uovo
  • q.b. Farina
  • q.b. Pane panko (o pangrattato)
  • q.b. Sale
per decorare:
  • 8.0 Lamponi freschi
  • q.b. Polvere di lampone (lampone liofilizzato)
  • q.b. Misticanza
Procedimento

Eccovi un antipasto che può diventare anche un finger food per un aperitivo di Natale davvero speciale.
In Danimarca lo chef è rimasto folgorato da uno stracotto d’anatra e, tornando a casa, ha voluto riprodurre quei gusti a modo suo: con un tocco gustoso e soprattutto “fusion”!

  1. Infarinare la carne eliminando la farina in eccesso, salare e pepare, quindi rosolarla in una pentola con un goccio di olio di semi. Una volta ben rosolata la carne in superficie e quando risulta ben dorata all’esterno, prelevarla dalla pentola e tenerla da parte.
  2. Nella pentola aggiungere il trito di carota, sedano, cipolla e porro, chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, la foglia di alloro, il concentrato e lasciare soffriggere per qualche minuto. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare e restringere un po’, quindi aggiungere la carne, tostarla qualche istante e bagnare con la salsa teriyaki e il fondo bruno in quantità sufficiente a coprire la carne. Cuocere dolcemente per 2 ore circa.
  3. Trascorso il tempo, prelevare la carne dal fondo di cottura con una schiumarola e lasciarla intiepidire.
  4. A questo punto, prelevarne ⅔ e con l’aiuto di due forchette, o direttamente con mani, sfilacciare la carne in tanti piccoli e sottili straccetti. La parte di carne rimasta, invece, riunirla in un cutter con una fetta di pancarrè tagliata a dadini e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa. In una ciotola unire la parte cremosa e gli straccetti, aggiungere l’uovo, il Parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e lavorare l’impasto per amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare almeno 1 ora in frigorifero.
  5. Trascorso il tempo, creare delle polpettine di forma allungata e impanarle passandole dapprima della farina, quindi nell’uovo e infine nel panko.
  6. In un pentolino portare a 180°C abbondante olio di semi e friggervi le crocchette impanate fino a doratura. Scolare su carta da cucina.
  7. Riprendere la pentola con il fondo di cottura della carne, togliere i chiodi di garofano, la foglia di alloro e le bacche di ginepro, quindi frullare tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa omogenea. Se necessario, ridurre la salsa a fuoco medio per ottenere la consistenza desiderata.
  8. Per comporre il piatto: stendere un paio di cucchiai di salsa sul fondo del piatto, adagiarvi 3 crocchette, guarnire con 2 lamponi freschi, qualche foglia di misticanza e finire con una spolverata di lampone liofilizzato.

Lo stesso Egon consiglia di accompagnare il piatto a una birra acida, che sgrassa le note untuose del fritto e rinfresca il palato.
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