Crocchette di stracotto d’anatra con salsa teriyaki e polvere di lampone

Eccovi un antipasto che può diventare anche un finger food per un aperitivo di Natale davvero speciale.
In Danimarca lo chef è rimasto folgorato da uno stracotto d’anatra e, tornando a casa, ha voluto riprodurre quei gusti a modo suo: con un tocco gustoso e soprattutto “fusion”!

1. Infarinare la carne eliminando la farina in eccesso, salare e pepare, quindi rosolarla in una pentola con un goccio di olio di semi. Una volta ben rosolata la carne in superficie e quando risulta ben dorata all’esterno, prelevarla dalla pentola e tenerla da parte.

2. Nella pentola aggiungere il trito di carota, sedano, cipolla e porro, chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, la foglia di alloro, il concentrato e lasciare soffriggere per qualche minuto. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare e restringere un po’, quindi aggiungere la carne, tostarla qualche istante e bagnare con la salsa teriyaki e il fondo bruno in quantità sufficiente a coprire la carne. Cuocere dolcemente per 2 ore circa.

3. Trascorso il tempo, prelevare la carne dal fondo di cottura con una schiumarola e lasciarla intiepidire.

4. A questo punto, prelevarne ⅔ e con l’aiuto di due forchette, o direttamente con mani, sfilacciare la carne in tanti piccoli e sottili straccetti. La parte di carne rimasta, invece, riunirla in un cutter con una fetta di pancarrè tagliata a dadini e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa. In una ciotola unire la parte cremosa e gli straccetti, aggiungere l’uovo, il Parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e lavorare l’impasto per amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare almeno 1 ora in frigorifero.

5. Trascorso il tempo, creare delle polpettine di forma allungata e impanarle passandole dapprima della farina, quindi nell’uovo e infine nel panko.

6. In un pentolino portare a 180°C abbondante olio di semi e friggervi le crocchette impanate fino a doratura. Scolare su carta da cucina.

7. Riprendere la pentola con il fondo di cottura della carne, togliere i chiodi di garofano, la foglia di alloro e le bacche di ginepro, quindi frullare tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa omogenea. Se necessario, ridurre la salsa a fuoco medio per ottenere la consistenza desiderata.

8. Per comporre il piatto: stendere un paio di cucchiai di salsa sul fondo del piatto, adagiarvi 3 crocchette, guarnire con 2 lamponi freschi, qualche foglia di misticanza e finire con una spolverata di lampone liofilizzato.

Lo stesso Egon consiglia di accompagnare il piatto a una birra acida, che sgrassa le note untuose del fritto e rinfresca il palato.
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