Per la preparazione della marinata e delle costine di maiale: in una pirofila di porcellana mescolare 2 dl di birra scura, 1 dl di succo di mele torbido, 50 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di pepe nero macinato grosso, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, 3 chiodi di garofano e 1 stecca di cannella. Adagiare 2 kg di costine di maiale nella marinata e lasciarle riposare almeno 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo togliere la carne dalla marinata, asciugarla leggermente e lasciarla riposare qualche minuto a temperatura ambiente. Adagiare le costine sulla griglia e cuocerle sulla brace per almeno 1 ora a fuoco moderato, girandole di tanto in tanto (evitare di cuocere la carne sulla fiamma diretta).
Per la preparazione della bistecca alla fiorentina: utilizzare 1,8 – 2 kg di costata reale lasciandola a temperatura ambiente almeno 1 ora prima della cottura. Posizionare la bistecca a 5 cm dalla brace senza aggiungere nessun condimento. La brace dovrà essere viva e senza fiamma e la cottura della carne rapida e violenta, in questo modo la carne risulterà ben arrostita in superficie e succosa e al sangue al cuore. Cuocere la bistecca almeno 4-5 minuti per parte (girandola 1 sola volta) e alla fine, sempre sulla griglia ma lontano dalla brace, adagiare per qualche minuto la bistecca in piedi sull’osso. In questo modo i succhi all’interno della carne avranno il tempo di ridistribuirsi e il calore raggiungerà lentamente il cuore della carne attraverso l’osso. Durante la cottura aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe sulla parte già cotta e, solo a cottura terminata, cospargere la bistecca con un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Per rendere la carne ancora più gustosa adagiare 4 rametti di rosmarino fresco tra la griglia e la carne durante la cottura. Conferiranno un piacevole tocco di affumicato.
Per la preparazione dei fagioli: rosolare a fuoco moderato 3 spicchi d’aglio e 1 rametto di salvia fresca con 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva. Incorporare 500 g di fagioli già cotti e coprirli con 2,5 dl d’acqua. I fagioli dovranno essere almeno 1 cm sotto il livello dell’acqua. Insaporire il tutto con sale e pepe, rimescolare e cuocere a fuoco moderato per almeno 50 minuti. Durante la cottura il sugo diventerà cremoso, eventualmente se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
Per la preparazione dei pomodori alla mugellana: tagliare 3-4 pomodori di grandezza media a fette dello spessore di circa 1 cm, eliminare i semi e passarli nella farina. Preparare un battuto con 3 spicchi d’aglio e 1 ciuffo di prezzemolo e soffriggerlo in una padella con 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Dopo circa un minuto aggiungere i pomodori e lasciarli cuocere per 15-20 minuti, irrorandoli di tanto in tanto con 1 dl di brodo vegetale.

Piattoforte - Dalla costina alla costata