Tempo di preparazione 35 min
Tempo totale 7 h e 20 min
Difficoltà Facile
Daube provenzale
Preparazione 35 min Tempo totale 7 h e 20 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
  • 1.5 kg Carne di manzo per spezzatino (già tagliata a tocchetti piuttosto grandi)
  • 100.0 g Pancetta tesa tagliata a fiammiferi spessi
  • 200.0 g Cipolline borettane
  • 150.0 g Champignon
  • 150.0 g Cotenna di maiale
  • 800.0 g Carote
  • 1.0 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 2.0 Coste di sedano
  • 100.0 g Olive nere
  • 30.0 g Capperi dissalati
  • 3.0 Spicchi d'aglio
  • 1.0 Bouquet garni (rosmarino, timo, salvia)
  • 0.5 Arancia non trattata (scorza)
  • 1.0 Bottiglia di vino bianco
  • 0.5 dl Cognac
  • q.b. Brodo di carne
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 3.0 Chiodi di garofano
  • 15.0 g Pepe in grani
  • 2.0 un pizzico di Noce moscata
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Mettere la carne di manzo in una ciotola con il vino bianco, il cognac, i chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata. Unire il bouquet garni, il pepe nero in grani, gli spicchi d'aglio, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno 4 ore in frigorifero. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinata e lasciarla sgocciolare in un colino, quindi filtrare il liquido di marinatura, trasferirlo in un pentolino e portarlo a bollore.

Sbollentare le cotenne di maiale in una casseruola per circa 2 minuti, quindi scolarle e lasciare raffreddare. Mondare le carote, il sedano e tagliare il tutto a tocchetti grossolani per poi rosolare le verdure assieme alla pancetta tesa in una padella di ghisa, adatta alla cottura in forno, per circa 5 minuti. Salare, pepare, prelevare dalla padella e tenere da parte.

Asciugare accuratamente la carne di manzo su un panno in cotone e rosolarla per qualche istante nella stessa padella usata per le verdure, aggiungendo, se necessario, un altro filo di olio extravergine oliva, quindi spolverarla con un po’ di farina e continuare a rosolarla fino a doratura. Salare e pepare.

A questo punto riunire le verdure e la pancetta tesa alla carne di manzo, aggiungere il concentrato di pomodoro, le cotenne, la buccia d'arancia grattugiata, bagnare il tutto con il liquido di marinatura caldo e con qualche mestolo di brodo di manzo, salare e pepare, coprire con il coperchio e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per almeno 2 ore.

Dopo 2 ore di cottura aggiungere gli champignon tagliati in quarti, le cipolline borettane sbucciate, le olive denocciolate, i capperi dissalati e proseguire la cottura, questa volta senza coperchio, ancora per 1 ora aggiungendo altro brodo se necessario.

Servire con patate lessate o polenta.

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