Entrecôte di asino al formaggio di fossa

Per la preparazione delle verdure all’aceto balsamico:

1. Sbollentare 2 pomodori ramati in acqua per 15 secondi, scolarli, sbucciarli, eliminarne i semi e tagliarli a cubetti.

2. Nella stessa acqua cuocere 100 g di fagiolini, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliare anch’essi a pezzettini.

3. Mondare 2 carote gialle, 2 zucchine e 100 g di topinambur, tagliarli a piccoli cubetti e cuocerli in una padella con un filo di olio extravergine di oliva tenendoli al dente. Aggiustare di sale e pepe.

4. In una casseruola scaldare 0,5 dl di aceto balsamico con 0,5 dl di olio extravergine di oliva, salare e pepare, unire tutte le verdure con qualche foglia di prezzemolo spezzettata e lasciare insaporire per qualche minuto.

Per la preparazione dell’entrecôte di asino:

1. In un mixer unire 5 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, il succo di ½ limone e 0,5 dl di olio extravergine di oliva, salare e pepare e frullare il tutto fino a ottenere una salsa verde.

2. Scaldare una bistecchiera e, quando ben calda, cuocervi la carne spennellandola con la salsa verde e insaporendo con un pizzico di sale e pepe, mantenendone il cuore rosa.

Per comporre il piatto:

1. Con un pelapatate ottenere delle scaglie da 100 g di formaggio di fossa e disporle al centro del piatto da portata.

2. Appoggiare sopra al formaggio l’entrecôte tagliata a fette e servire attorniando la carne dalle verdure all'aceto balsamico.