Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 2 h e 30 min
Difficoltà Facile
Entrecôte di manzo marinata al miso con melanzane all’orientale
Preparazione 45 min Tempo totale 2 h e 30 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
Per l'entrecôte di manzo:
  • 500.0 g Entrecôte di manzo
  • 50.0 g Olio di semi
per la marinatura di miso:
  • 100.0 g Vino bianco secco
  • 100.0 g Sherry
  • 200.0 g Miso in pasta
  • 150.0 g Sciroppo d'acero
  • 1.0 dl Di fondo bruno di vitello
  • 2.0 g Erba cipollina
per le melanzane all'orientale:
  • 2.0 Melanzane
  • 2.0 cucchiaio Zucchero
  • 50.0 g Sherry
  • 50.0 g Sakè
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 50.0 g Salsa di soia
  • 50.0 g Di pasta di miso
per la guarnizione:
  • 1.0 Ciuffo di prezzemolo riccio
Procedimento

Per preparare la marinatura della carne: in un pentolino portare a bollore il vino bianco e lo Sherry fino a far evaporare la parte alcolica, quindi aggiungere la pasta di miso e farla sciogliere con una frusta. Incorporare sia il fondo che lo sciroppo d’acero e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti. Togliere dal fuoco e, una volta raffreddato, passare allo chinois e incorporarvi l’erba cipollina tritata. Lasciare raffreddare completamente (oppure usare l’abbattitore).
Per preparare le melanzane all’orientale: lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Utilizzando la punta di un coltellino affilato praticate delle incisioni romboidali nella polpa. Cospargere con un filo di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando saranno cotte e morbide. Nel frattempo, in un pentolino unire e bollire lo Sherry, il sakè, la salsa di soia e la pasta di miso mescolando continuamente, fino ad arrivare alla consistenza di una glassa. Prelevare le melanzane dal forno e pennellarne la polpa con abbondante marinatura.
Per preparare la carne: tagliare l’entrecôte a uno spessore di almeno 3 cm, riunirla in una ciotola e coprirla con la marinatura fredda. Lasciare riposare un’ora in frigorifero, girandola ogni tanto. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, scaldare una padella antiaderente con dell’olio di semi e scottarvi la carne da entrambi i lati, rosolandola bene (dovrebbe raggiungere la temperatura di 54°C al cuore). Finire in forno preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti. Lasciare riposare 5 minuti prima di scaloppare la carne e servirla.
Per comporre il piatto: disporre la carne scaloppata sul piatto e una metà di melanzana all’orientale a fianco. Guarnire con ciuffetto di prezzemolo riccio.

Entrecôte di manzo marinata al miso con melanzane all’orientale
Cuoca Rivabella, Magliaso: Valentina Cincinnato
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