Faraona farcita e gnocchi di polenta

Ingredienti per 4 persone

Faraona ripiena:

4 petti di suprema di faraona aperti a libro

100 g di porri

100 g di pomodorini secchi sottolio

0,5 dl di brodo vegetale

Olio di semi

Sale

Pepe

Gnocchi di polenta:

5 dl di acqua

50 g di farina per polenta taragna

50 g di farina per polenta bramata grossa

50 g di farina per polenta bramata fine

3 tuorli

125 g di farina bianca

25 g di formaggio grattugiato

50 g di burro

Rosmarino

Salvia

Sale

Pepe

Salsa al balsamico:

2 dl di fondo bruno (demi glace)

0,5 dl di aceto balsamico di Modena

Glassa di aceto balsamico

Pepe

Per preparare la faraona ripiena: lavare e tagliare i porri a julienne fine e corta, quindi stufarli in una padella antiaderente con un filo di olio di semi, aggiungere il brodo vegetale e cuocere il tutto fino a quando il porro sarà ben cotto. Nel frattempo, tagliare finemente e per il lungo anche i pomodori secchi sottolio, precedentemente scolati, e incorporarli ai porri. Salare, pepare e lasciare raffreddare il tutto. Parare la suprema della faraona eliminando il grasso in eccesso, quindi stenderla sul piano da lavoro e batterla leggermente con un batticarne, farcirla con i porri e i pomodori, chiudere il tutto arrotolando un po’ la carne e chiuderla con degli stuzzicadenti. Salare la suprema e arrostirla in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi per qualche minuto. Una volta dorata, traferire la carne in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Per preparare gli gnocchi di polenta: in una pentola portare a bollore l’acqua, quindi salarla. In una ciotola miscelare i tre tipi di polenta e aggiungerli a pioggia nell’acqua salata, mescolando energicamente con una frusta fino a quando la farina risulterà ben incorporata rispetto all’acqua. Terminare la cottura a fuoco lento, con il coperchio, per circa 1 ora e 30 min. A fine cottura, lasciar raffreddare. Si consiglia di preparare la polenta il giorno precedente.

Schiacciare la polenta ottenuta con un passaverdure e raccoglierla in una ciotola, quindi unire aggiungere la farina bianca, i tuorli, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe e amalgamare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Prendere una parte dell’impasto ottenuto e stenderlo con la punta fino a ottenere i classici filoni per fare gli gnocchi e tagliarli della misura desiderata. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi gli gnocchi per qualche minuto, fino a quando saliranno a galla. Scolare e condire con burro, rosmarino e salvia.

Per preparare la salsa al balsamico: in un pentolino portare a ebollizione il fondo bruno, aggiungere l’aceto balsamico e infine la glassa e cuocere a fuoco moderato fino a densità desiderata. Pepare secondo i gusti ed eventualmente aggiustare di sale.

Per comporre il piatto: scaloppare la faraona farcita e servila con gli gnocchi di polenta. Nappare con la salsa al balsamico oppure servire la salsa a parte in una ciotolina. Finire decorando con qualche rametto di rosmarino e foglie di salvia fresca.