Fegato alla veneziana su crema di pane

Per preparare il fegato alla veneziana: lavare, asciugare e sfogliare il prezzemolo fresco, quindi tritarlo non troppo finemente. Mondare le cipolle e affettarle finemente.

In una padella antiaderente aggiungere 20 g di burro e soffriggervi molto dolcemente le cipolle, quindi continuare la cottura a fuoco moderato per circa 20-25 minuti, aggiungendo un po' di acqua di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Nel frattempo, pulire il fegato di vitello eliminando le parti grasse e nervose e affettarlo sottilmente a listarelle.

Pulire grossolanamente la padella utilizzata per le cipolle, quindi aggiungere il burro rimasto, portare il tutto a temperatura, unire il fegato, rosolare per qualche istante, sfumare con il vino bianco, bagnare con poco brodo caldo e proseguire la cottura per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Per preparare la crema di pane: tagliare a tocchetti il pane raffermo e tostarlo in una padella antiaderente con il burro. Il pane deve risultare ben dorato. Trasferire il pane in una pentola capiente e aggiungere il brodo. Cuocere per 1 ora a fuoco dolce, girando la zuppa il meno possibile.

A fine cottura regolare di sale e di pepe, mantecare con il formaggio grattugiato mescolando bene, quindi lavorare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata e, se necessario, aggiungere un goccio di brodo vegetale per rendere la crema più fluida, qualora risultasse troppo rappresa.

Servire il fegato di vitello su qualche cucchiaio di crema di pane e finire con una spolverata di prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero e, se si desidera, aggiungere qualche crostino di pane croccante.