Filetto di manzo in crosta di aglio orsino, salsa ai peperoni e perle di patate nere

Per preparare il filetto di manzo in crosta di aglio orsino:

1. Privare le foglie di aglio orsino del nervo centrale, tagliare il pane da toast a cubetti, mettere in un cutter l’aglio orsino, i pinoli, il pecorino, il burro morbido, il pane e tritare grossolanamente.

2. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di arachidi e, quando ben calda, scottarvi i filetti di manzo per qualche minuto per parte, in modo da arrostire velocemente le due parti.

3. A questo punto, togliere i filetti dal fuoco e coprirli con la crosta di aglio orsino.

4. Trasferire in una pirofila e infornare a 180°C per 2-3 minuti.

Per preparare le perle di patate nere:

1. Tagliare le olive a metà e asciugarle con un foglio di carta da cucina, trasferirle su una teglia rivestita con della carta da forno e infornare a 100°C per 3 ore.

2. Trascorso il tempo, togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, trasferire le olive in un cutter e tritare.

3. Nel frattempo pelare le patate.

4. Con l’aiuto di uno scavino ricavare delle perle e cuocerle in una pentola con abbondante acqua per 8 minuti, quindi scolarle e farle dorare in una padella antiaderente con il burro.

5. Togliere le perle di patate dal fuoco e passarle nella polvere di olive nere.

Per la salsa ai peperoni:

1. In due pentolini sciogliere 1 noce di burro, unire la cipolla tagliata a fettine in ogni pentolino, quindi in un pentolino aggiungere il peperone rosso tagliato a pezzettini e nell’altro il peperone giallo, salare e aggiungere un po’ di brodo.

2. Quando i peperoni saranno cotti, con un mixer ad immersione frullare separatamente le due creme di peperoni e eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Per la guarnizione:

1. Tagliare le punte degli asparagi puliti e farle glassare in una padella antiaderente con una noce di burro e un goccio di brodo per qualche minuto, fino a quando le punta di asparago risulteranno leggermente appassite ma ancora croccanti.