Tempo di preparazione 40
Tempo totale 1 h e 15 min
Difficoltà Media
Filetto di manzo in manto ”green”
Preparazione 40 Tempo totale 1 h e 15 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
per il filetto in crosta di basilico:
  • 4.0 Medaglioni di filetto di manzo
  • 1.0 Mazzetto di basilico
  • 60.0 g Burro
  • 2.0 Fette di pane toast
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Olio di semi di girasole
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per la purea di asparagi:
  • 400.0 g Patate farinose
  • 100.0 g Spinaci
  • 1.0 dl Latte
  • 40.0 g Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per le verdure glassate:
  • 10.0 Fagiolini
  • 10.0 Asparagi verdi
  • 10.0 Taccole
  • 1.0 Mazzetto di barba dei frati
  • 2.0 Zucchine baby
  • 3.0 dl Brodo vegetale
  • q.b. Olio extra vergine d'oliva (EVO)
per decorare:
  • q.b. Polvere verde (erbe essiccate e ridotte in polvere)
  • q.b. Foglie di misticanza
  • q.b. Fondo di vitello alle erbe
Procedimento

Per la crosta al basilico: Frullare il basilico con burro, il pane da toast, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno, schiacciare leggermente per renderlo piatto e metterlo in frigorifero per almeno 20 minuti.
Per la purea di asparagi: Sbucciare le patate e cuocerle in acqua salata per circa 25 minuti, scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Cuocere gli spinaci in abbondante acqua salata, raffreddarli in acqua fredda corrente. Strizzarli con le mani. Metterli in un mixer con il latte e il sale e frullare. Aggiungere alle patate il composto di spinaci frullati, il burro, un pizzico di sale e pepe e mescolare fino a ottenere una purea omogenea.
Per le verdure glassate: Lavare e pulire le verdure. Tagliarle a piccoli pezzi e saltarle in un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il brodo, e farle glassare per un paio di minuti. Fermare la cottura quando le verdure sono ancora croccanti.
Per i medaglioni di manzo: Scottare i filetti di manzo in una padella antiaderente molto calda con un filo di olio di semi. Quando i medaglioni sono dorati su entrambi i lati, salare e poi tasferire i medaglioni su una teglia da forno. Su ogni medaglione appoggiare un pezzo di composto al basilico tagliato più o meno della dimensione del medaglione.
Infornare i filetti a 180°C per 2 minuti.
Scaldare il fondo di vitello e aggiungere le erbe aromatiche.
Al centro del piatto mettere un po' di fondo di vitello, il medaglione di filetto con la purea verde, adagiare vicino le verdure glassate e finire il piatto con la polvere di erbe, qualche foglia di misticanza e di erba aromatica.

Filetto di manzo in manto ”green”
CHEF: TEA VELTI
SFIDA: menu verde

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