Finger food del prezioso autunno: ristretto di coda di bue alla Rossini, sfogliatine di coda di bue

INGREDIENTI:

• Ristretto di coda di bue alla Rossini:

• 1 kg di coda di bue in pezzi

• 1 tartufo nero

• 2 carote

• 2 cipolle

• 50 g di burro

• 2 dl di Madera

• 2 foglie di alloro

• 1 rametto di timo

• 3 foglie di salvia

• Qualche foglia di cerfoglio

• 3 l di acqua

• sale

• pepe

• Sfogliatine di coda di bue:

• 300 g di carne di coda di bue ricavata dalla ricetta del ristretto

• 2 rotoli di pasta sfoglia fresca

• 30 g di burro fuso

• 1 dl di panna

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 1 piccolo tartufo nero

• 1 tuorlo

• sale

• pepe

•

• Tartare di verdure in agrodolce:

• 2 carote

• 2 cipolle

• 2 cuori di sedano

• 1 pomodoro

• 2 foglie di alloro

• 30 g di uvetta

• 50 g di pinoli

• sale

• pepe

• 4 cucc. aceto di vino rosso

• zucchero

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

Per la preparazione del ristretto di coda di bue alla Rossini: in una teglia da forno sistemare 1 kg di coda di bue in pezzi, 2 carote e 2 cipolle tagliate a pezzettoni e precedentemente mondate, coprire con 50 g di burro e arrostire in forno a 200°C per 20-30 minuti. Trascorso il tempo, trasferire il tutto in un tegame, coprire con 3 l di acqua fredda, aggiungere 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 3 foglie di salvia, sale e pepe e cuocere per 4 ore a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore. A fine cottura, in una pentola filtrare il brodo di cottura e tenere da parte la carne per la ricetta successiva. Aggiungere al brodo ottenuto 2 dl di Madera e far restringere della metà a fuoco moderato. Al momento di servire, versare il brodo in tazze e aggiungere 1 tartufo nero fatto a lamelle con qualche fogliolina di cerfoglio. Per la preparazione delle sfogliatine di coda di bue: spolpare tutta la carne della coda (circa 300 g) precedentemente cotta per il ristretto, tritarla al coltello e riporla in una ciotola. Unire 30 g di burro fuso, 1 dl di panna, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe e mescolare fino a ottenere un composto morbido ma non troppo omogeneo. Stendere 2 rotoli di pasta sfoglia e ricavarne almeno 8 quadrati 5 x 5 cm di lato. Bucherellare con una forchetta e posizionare al centro 1 cucchiaiata di farcia. Completare con 1 fettina di tartufo nero e chiudere i quadrati a fagottino unendo i lembi di pasta. Pennellare con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di acqua e infornare a 160°C per 30 minuti finché le sfogliatine sono ben dorate. Tenere in caldo fino al momento del servizio. Per la preparazione della tartare di verdure in agrodolce: tagliare a cubetti molto piccoli 1 carota, 1 cipolla e 1 cuore di sedano precedentemente mondati e lavati. Riunire le verdure in una padella con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, 1 pizzico di sale, 1 di zucchero e 4 cucchiai di aceto di vino rosso, lasciarlo evaporare a fuoco moderato e continuare la cottura fino a che le verdure risultano traslucide e ancora croccanti. Nel frattempo, in una padella antiaderente tostare 50 g di pinoli senza condimento e ammollare 30 g di uvetta in acqua fredda. Pelare 1 pomodoro, privarlo dei semi, tagliarlo a cubetti e versarlo in una ciotola con i ciuffi del sedano sforbiciati, 1 pizzico di sale e pepe. In una ciotola riunire le verdure, i pinoli, l’uvetta ben scolata e 0,1 dl di olio extravergine di oliva, mescolare il tutto e sistemare l’insalata in piccoli stampini o coppapasta per creare delle tartare. Per comporre il piatto: sistemare al lato del piatto 1 tazza con il brodo profumato al tartufo, a lato 2 sfogliatine di coda di bue e infine 1 piccola tartare di verdure in agrodolce.