Fiori di zucca ripieni d’orzo su passatina di peperoni, barba di frate e büscion di capra al miso

Ingredienti per 4 persone

Insalatina d’orzo:

200 g di orzo perlato

0,5 dl di vino bianco

½ cipolla tritata

0,75 l di brodo vegetale

1 cucchiaio di aceto bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g brunoise di verdure (zucchine, carote, pomodori)

5-6 olive tritate

Passatina di peperoni:

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

2 dl di brodo vegetale

1 patata piccola bollita

2 foglie di basilico

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Barba di frate:

1 mazzetto di barba di frate

Aceto balsamico

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Büscion di capra al miso d’orzo:

2 büscion di capra

1 cucchiaio di miso d’orzo

Sale

Pepe

Fiori di zucca ripieni:

8 fiori di zucchina

Insalatina d’orzo (preparata in precedenza)

6 cucchiai di farina per tempura

Acqua gasata fredda

Olio di arachidi per friggere

Per preparare l’insalatina d’orzo: lasciare in ammollo l’orzo in acqua fredda per circa 20 minuti, quindi scolarlo. In una pentola appassire la cipolla tritata in un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere l’orzo, sfumare con il vino bianco e cominciare a bagnare con il brodo, poco per volta, e portare a cottura, come fosse un classico risotto. Cuocere l’orzo per 20-25 minuti continuando a bagnare con il brodo. A cottura ultimata, l’orzo deve risultare ben cotto e asciutto. Stendere su una placca e lasciare intiepidire, quindi condire l’orzotto con le olive tagliate fini, la brunoise di verdure precedentemente sbollentate, l’aceto bianco, l’olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per preparare la passatina di peperoni: scaldare il forno a 200°C. Lavare i peperoni e lasciarli interi, adagiarli su una placca foderata di carta da forno con la parte verde rivolta verso il basso e infornarli per circa 20 minuti. Trascorso il tempo e quando la pelle dei peperoni risulta ben colorata, toglierli dalla placca, coprirli con della pellicola oppure chiuderli in contenitore a chiusura ermetica e lasciarli raffreddare completamente così chiusi. Una volta freddi, tagliarli a metà, eliminare il più possibile i semi e togliere la pelle. Riporli in un pentolino con del brodo, basilico e un pezzetto di patata cotta e frullare il tutto con un mixer a immersione aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Finire di gusto.

Per preparare la barba di frate: pulire la barba di frate eliminando con cura le radici, lavare in acqua fresca in modo da eliminare la presenza d’impurità e terriccio. Sbianchire la verdura in abbondante acqua salata per 20 secondi e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Condire con aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per preparare il büscion di capra al miso d’orzo: lavorare il caprino fresco con il miso e un goccio d’olio extravergine di oliva. Se necessario, finire con sale e pepe.

Per preparare i fiori di zucca ripieni: eliminare i pistilli dai fiori di zucca, aprirli con cura e, con l’aiuto di un sac a poche, farcire i fiori con l’insalata d’orzo. A parte, in una ciotola preparare la pastella amalgamando con cura la farina per tempura con l’acqua fredda e gasata. Lavorare la pastella fino ad ottenerla liscia e senza grumi. Infarinare i fiori di zucca, quindi passarli nella pastella e friggerli in abbondante olio di arachidi portato a 180°C. Una volta ben dorati, scolare i fiori su carta da cucina.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto da portata creare uno specchio di passatina di peperoni, adagiarvi la barba di frate, quindi i fiori di zucca e finire con delle quenelle di büscion di capra al miso.