Per la focaccia: In una ciotola unire la farina, il lievito, un pizzico di zucchero e un po' di acqua tiepida. Lavorare il tutto (a mano o con una planetaria). Aggiungere acqua e olio e impastare finché il composto risulta un impasto compatto.Coprire con una pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (oppure in frigorifero per una notte). La lievitatura è completa quando il volume del composto sarà triplicato. Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina per lavorare l’impasto. Piegare l’impasto per 2 o 3 volte e poi trasferire il tutto su una teglia da forno pennellata con olio extravergine d’oliva. Stendere la focaccia con i polpastrelli bagnati d’acqua. Cospargere la superficie della focaccia con il pepe rosa, i semi di papavero, un filo d’olio e il rosmarino. Lasciare lievitare ancora per circa 30-45 minuti e poi infornare a 190°C per 25 minuti.
Per la mousse al büscion: Amalgamare tutti gli ingredienti assieme al büscion fresco e lavorare con una forchetta. Formare delle perle e tenere in frigo fino al momento di servire.
Per la tartare di avocado: Mettere i cubetti in una ciotola, aggiungere il succo di limone, il pepe, l’aceto, l’olio e il cipollotto tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non schiacciare l’avocado.
Per la tartare di mango:Pelare il mango e tagliarlo a cubetti della stessa misura. Mettere i cubetti in una ciotola, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, il miele, il pepe e il succo di limone e mescolare bene il tutto.
Procedimento: Con un coppapasta tagliare dei dischi di focaccia e posarli sul piatto da portata, accanto aggiungere una porzione di tartare di avocado e a una di tartare di mango. Accompagnare con le perle di mousse al büscion di mucca.

Focaccia al pepe rosa e semi di papavero con tartare di avocado e di mango e perle di büscion
CHEF: MARTINA MORELLI
SFIDA: menu senza aggiunta di sale