Fondue chinoise di pesce delle feste

Per preparare il brodo:

1. In una pentola capiente portare a bollore tutti gli ingredienti in abbondante acqua e lasciare cuocere per almeno 1 ora.

Per preparare il salmone marinato:

1. Tagliare il trancio di salmone in cubi regolare di circa 3x3 cm, riunirli in una ciotola e marinarli con la salsa di soia, l’aceto di vino bianco, il cucchiaio di sherry, l’olio di sesamo, lo zenzero, sale, pepe e lasciare riposare per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo, prelevare i cubi di salmone dalla marinata e steccarli negli spiedini.

Per preparare le polpettine di pesce:

1. Eliminare eventuali spine dalla polpa del pesce, tagliarla grossolanamente e riunirla in un cutter con l’amido di mais, il sale al limone, lo zucchero, la cipolla bianca, l’aglio, il lievito in polvere, il succo e la scorza del lime e frullare fino a ottenere una composto omogeneo.

2. A questo punto, aiutandosi con 2 cucchiai, formare delle quenelle e di composto e immergerle direttamente in acqua a pieno bollore lasciando cuocere le polpettine di pesce per qualche minuto.

3. Venute a galla, scolare le polpettine e lasciarle raffreddare, quindi steccarle in appositi spiedini.

Per preparare le capesante in lemongrass:

1. Incidere ogni stecco di lemongrass nella parte bianca creando una fessura e, al suo interno, posizionare 2 noci di capasanta o 1, a seconda della grandezza.

2. In questo modo, le capesante possono essere immerse direttamente con il lemongrass nel brodo.

Per preparare la salsa al limone e scalogno:

1. In un pentolino imbiondire dolcemente lo scalogno con un goccio di olio extravergine di oliva, bagnare con il vino bianco e ridurre il tutto a ⅓.

2. A questo punto, con un frustino aggiungere il burro fresco e mescolare energicamente. Solo alla fine aggiungere la doppia panna e rimuovere dal fuoco.

3. Aggiungere il succo di limone, l’aneto tritato e correggere con sale e pepe.

Per preparare la salsa piccante alle mandorle:

1. Mescolare tutti gli ingredienti amalgamandoli fino a ottenere una salsa omogenea.

Per comporre il piatto:

1. Servire il brodo natalizio nell’apposito contenitore per chinoise e, in un piatto da condivisione al centro del tavolo, disporre gli spiedini di salmone marinato, quelli di capesante, le polpettine di pesce e i pesci al naturale come baccalà e San Pietro tagliati in cubi regolari.

2. A parte servire i contorni e in ciotoline le varie salse.

3. Immergere il pesce e i contorni a piacere nel brodo natalizio e intingere nelle salse.