INGREDIENTI:
• Calamari allo zenzero in pastella:
• 300 g di calamari medi freschi
• 100 g di farina di riso
• 30 g di farina bianca
• 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato
• 0,6 dl di birra chiara fredda
• Olio di semi di arachide
• Sale
• Pepe
• Triglie al rosmarino:
• 8 triglie
• 1 albume
• Farina di mais
• 2 rametti di rosmarino
• Olio di semi di arachide
• Sale
• Pepe
• Succo di limone
• Gamberoni croccanti:
• 4 gamberoni
• Farina
• Semi di sesamo
• Semi di papavero
• Olio di semi di arachide
• Sale
• Pepe
• Succo di limone
• Moscardini “saraceni”:
• 200 g di moscardini
• farina di grano saraceno
• scorza di limone
• Olio di semi di arachide
• Sale
• Pepe
• Succo di limone
• Salsa agrodolce:
• ½ porro
• 1 carota
• ½ gambo di sedano
• ½ cipollotto fresco
• Passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• ½ peperoncino fresco
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Salsa tartare:
• Maionese
• Capperi
• Cetriolini sott’aceto
• Prezzemolo tritato
• 1 acciuga
• Salsa Nori:
• 4 fogli di alga nori per sushi
• 100 g di pinoli
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
Per la preparazione dei calamari allo zenzero: eviscerare 300 g di calamari e privarli dell’ossicino interno e dell’occhio presente sulla testa. Tagliarli a pezzetti grossolani e sciacquare sotto acqua corrente, quindi asciugare il tutto con della carta assorbente da cucina o un panno e riporre in una ciotola con 1 pezzo di zenzero fresco sbucciato e grattugiato. Lasciar marinare in frigorifero per 3 ore. Intanto, in una ciotola unire 100 g di farina di riso con 30 g di farina bianca e stemperare con 0,6 dl di birra chiara fredda fino a ottenere un composto bello denso e quasi colloso. Prelevare i totani dal frigorifero, asciugarli nuovamente dalla marinatura e passarli nella pastella appena preparata scolando quella in eccesso. Scaldare abbondante olio di semi di arachide fino a 180°C e friggervi i totani allo zenzero fino a doratura, avendo cura di non toccare la frittura durante il primo ½ minuto di cottura affinché la panatura si fissi al pesce. Scolare la frittura su carta da cucina e aggiustare di sale. Servire ben caldo con una salsina a piacere. Per la preparazione delle triglie al rosmarino: tritare molto finemente 2 rametti di rosmarino e unirli a 100 g di pangrattato. Pulire 8 triglie, asciugarle bene con un panno, spruzzarle con un po’ di succo di limone, passarle in 1 albume d’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato aromatizzata al rosmarino facendo aderire bene ai filettini di pesce. Friggere in abbondante olio di semi di arachide a 180°C fino a doratura. Scolare la frittura su carta da cucina e aggiustare di sale. Servire ben caldo con una salsina a piacere. Per la preparazione dei gamberoni croccanti: pulire e sgusciare 4 gamberoni avendo cura di rimuovere anche il filetto nero presente, incidendo leggermente lo scampo con un coltellino. Sciacquare sotto acqua corrente e asciugare bene con la carta da cucina. Irrorare i gamberoni con del succo di limone per inumidirli leggermente, quindi salarli, peparli e infarinarli leggermente. In una padella capiente portare a 180°C abbondante olio di semi di arachide, tuffarvi i gamberoni e, una volta ben dorati, scolarli e passarli immediatamente nella panatura di semi di sesamo e papavero precedentemente uniti e mescolati. Servire ben caldo con una salsina a piacere. Per la preparazione dei moscardini “saraceni”: pulire 200 g di moscardini, asciugarli bene con della carta da cucina e irrorarli con del succo di limone, per inumidirli leggermente. Mischiare la farina di grano saraceno a qualche grattugiata di scorza di limone e infarinarvi abbondantemente i moscardini, facendo aderire bene la farina al pesce. Passarli in un setaccio a maglia fine per eliminare la farina in eccesso e friggerli in una padella capiente con abbondante olio di semi di arachide a 180°C, avendo cura di non toccare i moscardini nel primo ½ minuto di frittura così da fissare la panatura e far sì che non si divida dal pesce. Raggiunta la doratura desiderata, scolare su carta da cucina e aggiustare di sale. Servire ben caldo con una salsina a piacere. Per la preparazione della salsa agrodolce: mondare a tagliare a julienne molto fine tutte le verdure, quindi unirle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e saltarle brevemente, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e ½ peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili e continuare a cuocere fino ad ammorbidire le verdure. Aggiustare eventualmente di sale e pepe e amalgamare il tutto. Per la preparazione della salsa tartare: tagliare finemente tutte le verdure sott’aceto e 1 filetto di acciuga, quindi unire il tutto a qualche cucchiaio di maionese. Amalgamare il tutto aggiungendo del prezzemolo tritato finemente. Per la preparazione della salsa nori: tagliare finemente 4 fogli di alga nori, aggiungervi 100 g di pinoli e lavorare il tutto come fosse un pesto, unendo a filo sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere una salsa omogenea. Eventualmente, aggiustare di sale e pepe. Per comporre il piatto: servire il fritto misto in un unico piatto da portata con salsine a piacere, oppure lasciare le diverse fritture divise, accompagnando ognuna con una salsina diversa.