Gli “gnocchi alla romana” secondo Frapo con pasticcio di broccoli e fonduta di blu

Ingredienti per 4 persone

Gnocchi alla romana:

330 g di semolino

280 g di barbabietole già cotte

1 l di latte intero

100 g di burro

2 tuorli

100 g di Grana Padano grattugiato

Sale

Noce moscata

Burro fuso

Pasticcio di broccoli, patate e luganighetta:

500 g di broccoli

4 patate medie

400 g di luganighetta

80 g di Grana Padano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Fonduta di blu di vacca:

40 g di burro

40 g di farina

150 g di blu di vacca o di capra o gorgonzola

0,5 l di latte

Gherigli di noci

Per preparare il pasticcio di broccoli: mondare 500 g di broccoli ottenendo le cimette verdi ed eliminando le parti più coriacee, quindi cuocere a vapore per circa 8-10 minuti. A cottura ultimata, raffreddare i broccoli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, scolarli e mixarli con un frullatore fino a ottenere un composto morbido. In abbondante acqua salata 4 patate medie, quindi schiacciarle con uno schiacciapatate ottenendo così una purea.

Eliminare la pelle da 400 g di luganighetta, sgranarla con le dita e tostarla velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

In una ciotola unire ai broccoli la purea di patate, 80 g di Grana Padano grattugiato, la luganighetta tostata, un filo di olio extravergine di oliva e mescolare il tutto fino a ottenere un composto morbido e cremoso. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la fonduta di blu di vacca: in un pentolino sciogliere 40 g di burro, aggiungere 40 g di farina, tostare per qualche istante quindi aggiungere 0,5 l di latte ben freddo, portare a bollore mescolando con una frusta, e continuare la cottura sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il formaggio e continuare la cottura a fuoco moderato fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e la fonduta risulterà cremosa.

Per preparare gli “gnocchi alla romana”: in un pentolino scaldate 1 l di latte intero unendo 1 noce di burro, un pizzico di sale e noce moscata. Appena il latte prende bollore, aggiungere a pioggia e piano piano 330 g di semolino, avendo cura di mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma sotto il semolino e, intanto, tagliare a tocchetti 280 g di barbabietola e frullarla fino a ottenere una crema liscia, quindi unirla al semolino amalgamando bene il tutto. Abbassare al minimo il fuoco, quindi aggiungere 2 tuorli e 100 g di Grana Padano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura rimestando fino a quando il composto sarà sufficientemente denso. Lasciare intiepidire il composto, quindi, con l’aiuto di due cucchiai creare delle quenelle abbastanza grandi e disporle in una teglia foderata di carta da forno e gratinarli con funzione grill fino a doratura.

Su un piatto adatto alla cottura in forno, disporre il pasticcio di broccoli e luganighetta, adagiarvi qualche quenelle di gnocco, cospargerli con del burro fuso, un po’ di Grana grattugiato e gratinare in forno, in funzione grill, per altri 10 minuti circa, fino a completa doratura.

Servire il piatto ben caldo.