Gnocchetti di ricotta all’aglio orsino con salmerino, spugnole e asparagi

Per preparare il salmerino marinato e affumicato:

1. In una bacinella mescolare lo zucchero, il sale grosso e il pepe rosa in grani.

2. Con il composto ottenuto massaggiare delicatamente il filetto di salmerino da entrambi i lati e lasciare marinare per circa 4 ore.

3. Trascorso il tempo, sciacquare con delicatezza i filetti sotto acqua corrente e asciugarli accuratamente con carta da cucina.

4. In una pentola riunire tutti i trucioli di legno, dar loro fuoco e coprire con un coperchio in modo che si crei il fumo necessario per l’affumicatura del pesce.

5. A questo punto, inserire i filetti di salmerino stesi su una griglia con i piedini (per avere un rialzo) e affumicarli per circa 10 minuti.

6. Prelevare i filetti dall’affumicatura e tagliarli a cubetti regolari. Tenere da parte per l’impiattamento.

Per preparare le spugnole fresche trifolate:

1. Tagliare il gambo delle spugnole e metterle a bagno nell’acqua fredda corrente avendo cura di cambiarla frequentemente fino ad avere un’acqua limpida senza sabbia o terriccio.
   Scolare le spugnole, asciugarle con della carta da cucina e saltarle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.

2. Aggiungere lo scalogno tritato, l’olio all’aglio, sale e pepe, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere un goccio di brodo di pollo.

3. Cuocere le spugnole nel sughetto per 1 minutino a fuoco lento.

4. Aggiungere il prezzemolo e legare il fondo di cottura con una noce di burro.

Per preparare gli asparagi e la loro passatina:

1. Tagliare le punte d’asparago tenendole lunghe circa 4-5 cm, quindi sbollentarle in acqua salata per 3 minuti e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte per l’impiattamento.

2. Riprendere i gambi rimasti degli asparagi, eliminare gli ultimi 3-4 cm e tagliarli per il lungo a lamelle sottili aiutandosi con un pelapatate o un coltello ben affilato.

3. Sbollentare anche queste lamelle in acqua salata per 1 minuto e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

4. In un pentolino scaldare il brodo di pollo con la patata bollita fatta a dadini, aggiungere le lamelle di asparago e portare a ebollizione.

5. Aggiungere la panna, spegnere il fuoco e frullare il tutto con un mixer a immersione (o mixer a bicchiere) fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

6. Finire di gusto con sale e pepe.

Per preparare il pesto all’aglio orsino:

1. Unire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a ottenere un pesto omogeneo.

Per preparare gli gnocchi di ricotta:

1. In una ciotola impastare la ricotta con la farina, lo sbrinz grattugiato e l’uovo. Finire di gusto con sale e pepe.

2. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare una sorta di salsicciotto e tagliarlo a tocchetti come fossero classici gnocchi di patate.

3. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata per qualche minuto, quando vengono a galla, scolarli e farli saltare in padella con un goccio di olio extravergine di oliva.

4. Solo alla fine, aggiungere 1 cucchiaio di pesto all’aglio orsino per mantecare.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto adagiare un po’ di passatina di asparagi verdi, aggiungere gli gnocchetti e, qua e là, posizionare le spugnole, le punte d’asparagi, i cubetti di salmerino affumicato e qualche goccia di pesto d’aglio orsino.