Per preparare il sugo di luganighetta: scaldare un tegame con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere le verdure tritate finemente e rosolare per qualche minuto. Intanto liberare la luganighetta dal budello e sgranarne la polpa con una forchetta, quindi aggiungerla al soffritto e continuare a tostare il tutto a fuoco vivace, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. A questo punto unire la passata e il concentrato di pomodoro, un po' di brodo vegetale, il mazzetto odoroso, quindi mescolare, aggiustare di sale e pepe, chiudere con un coperchio e cuocere per almeno 40 minuti avendo cura di rimestare di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere il latte e lasciare ridurre per altri 10-15 minuti.

Per preparare gli gnocchi alla romana: in una pentola portare a ebollizione il latte, il burro e un pizzico di sale. Aggiungere a pioggia il semolino e portare a ebollizione, rimestando energicamente con una frusta fino a quando il semolino risulterà sufficientemente compatto.

Allontanare dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, i tuorli, un pizzico di noce moscata e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ancora caldo su un foglio di alluminio e, utilizzando le mani, dargli una forma cilindrica, quindi trasferire in frigorifero e far riposare per almeno 25-30 minuti.

Una volta raffreddato, quando sarà diventato bello sodo e compatto, l'impasto dovrà essere affettato con un coltello, in modo da ottenere dischi che abbiano all'incirca stesse dimensioni e stesso spessore. Disporre i dischi così ottenuti in una teglia precedentemente imburrata, cospargerli di burro fuso, aggiungere una generosa spolverata di Pecorino Romano grattugiato e cuocere in forno con funzione grill sino a quando la superficie degli gnocchi risulterà ben dorata e croccante.

Servire gli gnocchi alla romana ben caldi, nappandoli generosamente con il ragù di luganighetta.