Gusto intenso: filetto di maiale in crosta di trombette dei morti, salsa all’amaro di Poschiavo, timballo saraceno e mirtilli all’arancia

Ingredienti per 4 persone

Crosta alle trombette dei morti:
30 g di pangrattato

50 g di burro

5 g di trombette dei morti essiccate

Semi di coriandolo

Sale

Pepe

Filetto di maiale:

4 filetti di maiale da 80 g l’uno

Sale

Pepe

Olio di semi

Salsa all’amaro di Poschiavo:

1 dl di fondo bruno di vitello

50 g di burro

30 g di scalogno tritato

75 g di amaro di Poschiavo riserva

Roux bianco

Pepe nero di Assam

Timballo saraceno:

200 g di grano saraceno

2 sacchettini di brodo vegetale della Valposchiavo (350 g di brodo)

100 g di carne secca dei Grigioni

2 g di semi di coriandolo

Olio extravergine di oliva

20 g di burro

Mirtilli caldi:

100 g di mirtilli rossi

20 g di burro

0,5 dl di succo di arancia

¼ di scorza di arancia a julienne

½ stecca di vaniglia

Burro “inteso”:

30 g di burro

Sacchettini di brodo vegetale usati precedentemente per il brodo

Per preparare la crosta alle trombette dei morti: in un mixer unire il pangrattato, il burro, le trombette dei morti essiccate, i semi di coriandolo, sale e pepe, quindi passare il tutto fino a ottenere una massa compatta e omogenea. Riunire la massa ottenuta su un foglio di carta da forno e compattare bene in modo da formare un salsicciotto. Avvolgere completamente con la carta da forno e lasciare riposare in frigorifero fino a solidificare bene la massa.

Per preparare le costolette di maiale: salare e pepare i filetti di maiale, quindi scottarli su una griglia ben calda per circa 4 minuti per parte, a seconda della grandezza dei medaglioni di carne. A metà cottura, prelevare dal frigorifero la massa preparata per la crosta alle trombette dei morti, tagliarne 1 medaglione e appoggiarlo su un lato della carne, quindi traferire i filetti in una teglia e gratinare in forno, con la funzione grill attivata a 180°C per circa 3-4 minuti.

Per preparare la salsa all’amaro di Poschiavo: in un pentolino scaldare il burro con lo scalogno tritato, lasciarlo andare dolcemente, quindi aggiungere il fondo bruno di vitello e lasciar ridurre il tutto per qualche minuto. Pepare solo verso fine cottura, quando si unirà anche l’amaro di Poschiavo. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, legarla con un roux di burro e farina, a seconda della consistenza che si desidera, e passare con un colpo di mixer a immersione o rimestare energicamente con una frusta.

Per preparare il timballo saraceno: in una pentola con acqua bollente, preparare il brodo vegetale. In una pentola a parte, scaldare l’olio extravergine di oliva e tostarvi i semi di coriandolo per qualche istante, quindi unire il grano saraceno e tostare anch’esso per qualche istante, rimestando come fosse un risotto. A questo punto, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura per circa 10-12 minuti sempre come fosse un risotto. Tagliare la carne dei Grigioni a cubetti e tenerne da parte 4 fette sottili intere. A cottura quasi ultimata del grano saraceno, unire i cubetti di carne secca e amalgamare bene il tutto.

Oliare delle formine monoporzione, adagiare 1 fetta di carne secca sul fondo e riempire la formina con il grano saraceno compattando leggermente il tutto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.

Per preparare i mirtilli caldi: in un pentolino unire scaldare i mirtilli nel burro. Dopo qualche minuto, deglassare con il succo di arancia e aggiungere la stecca di vaniglia e la scorza di arancia. Cuocere dolcemente a fuoco lento per circa 10-15 minuti.

Per preparare il burro “intenso”: prelevare il sacchettino dalla pentola del brodo, aprirlo e raccogliere il suo interno (erbe aromatiche essiccate e verdure) in un padellino al quale aggiungere 1 noce abbondante di burro. Lasciar cuocere per qualche minuto, in modo che il burro si profumi per bene e si crei una sorta di pasta.

Per comporre il piatto: servire i medaglioni di maiale in crosta accompagnandoli al timballo saraceno, a qualche cucchiaino di salsa all’amaro e un po’ di burro “gusto inteso”.