Per l'hummus: Frullare tutti gli ingredienti insieme. Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiustare con un po’ d’acqua.
Per la sala di piselli: Far appassire lo scalogno tritato grossolanamente nell’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungere i piselli, un po’ d’acqua sale, pepe e panna. Aggiungere il brodo e continuare la cottura. Frullare il tutto per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per la spugna alla clorofilla: Sbianchire gli spinaci per un minuto. Scolarli e passarli subito sotto l’acqua fredda corrente per mantenere il colore brillante. Strizzarli con le mani. Sbattere le uova e il tuorlo, aggiungere sale, la farina setacciata, gli spinaci e frullare il tutto. Passare il composto allo chinoise (o in un colino) e metterlo all’interno del sifone, scuotere con forza. Lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Passata l’ora, scuotere il sifone, riempire mezzo bicchiere con il composto, cuocere nel microonde alla massima potenza per 1 minuto, rendendo il composto asciutto e spugnoso.
Per l'olio aromatico: Mescolare l’olio extravergine d’oliva con le erbe aromatiche tritate finemente, aggiungere la scorza di lime grattugiata e un pizzico di sale. Per ottenere un effetto cremoso frullare il tutto.
Per la decorazione: Lavare le verdure e con un pelapatate tagliare delle fette molto sottili di asparago e cetriolo.
In un piatto, creare un fondo di salsa ai piselli tiepida, disporre l’hummus aiutandosi con il sac à poche, appoggiare le verdure crude sull’hummus. Aggiungere la spugna verde spezzettata con le mani, le verdure condite con un filo di olio aromatico, un po’ di sale e infine guarnire il piatto con una qualche foglia di misticanza.

Hummus profumato alle erbe aromatiche, spugna alla clorofilla e verdure crude
CHEF: TEA VELTI
SFIDA: menu verde