Il Galletto… “indiavolato”!

Ingredienti per 4 persone

Marinata:
40 g di olio di semi di girasole

4 g di senape inglese o senape piccante

Peperoncini rossi thailandesi a piacimento

2 spicchi di aglio in camicia

Alcuni rametti di rosmarino

1 ciuffo di coriandolo

1 lime

Galletto:
2 galletti

Sale

Pepe

100 g di pancarrè

40 g di olio extravergine di oliva

Pepe di Cayenne

Panna acidula nel mastello di cetriolo:

1 cetriolo

100 g di panna acidula

10 g di olio extravergine di oliva

Succo di ½ lime

1 ciuffo di aneto

Brodo vegetale o acqua (se necessario)

Per impiattare:

4 peperoncini rossi

Erbe aromatiche

Per preparare il galletto: aprire a libro 2 galletti oppure farseli preparare dal macellaio.

In una ciotolina sciogliere la senape inglese in un goccio di acqua fredda, quindi, aiutandosi con un pennello o le mani, massaggiare bene i galletti con la senape e lasciare marinare per un paio di ore aggiungendo i peperoncini rossi thailandesi tagliati a metà, gli spicchi di aglio in camicia e schiacciato, i rametti di rosmarino, delle foglie di coriandolo, il lime tagliato a spicchi e l’olio di semi. Intanto, scaldare una griglia e, quando ben calda, cuocervi la carne marinata per circa 10 minuti, avendo cura di rigirarla durante la cottura. A questo punto, trasferire il galletto su una griglia o teglia e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. Se si possiede un termometro da cucina, controllare la che temperatura della suprema sia intorno agli 85°C e a 54°C al cuore.

Nel frattempo, prendere le fette di pancarrè e privarle della crosta esterna, quindi mixare il pane con del pepe di Cayenne fino a ottenere una polvere fine. A questo punto, incorporare l’olio extravergine di oliva e amalgamare il tutto per ottenere una sorta di pasta.

Quando la carne è cotta, prelevare il galletto dal forno e stendere la panatura ottenuta sulla pelle. Far gratinare in forno a 210°C per circa 3-4 minuti, fino a ottenere una bella doratura uniforme.

Prima di servire, lasciare riposare 5-6 minuti a una temperatura di 60°C.

Panna acidula nel mastello di cetriolo: spremere il succo del lime, aggiungerlo alla panna acidula e, con l’aiuto di un mixer a immersione, montare la salsa aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Finire di gusto con sale e pepe e guarnire con dell’aneto fresco tritato. Intagliando 1 cetriolo ottenere una sorta di “mastello”, quindi inserirvi un po’ di salsa.

Per comporre il piatto: tagliare 4 peperoncini rossi a mo’ di fiore e immergerli in acqua ghiacciata fino a quando non si arricceranno a formare una sorta di fiorellino.

Tagliare il galletto dividendo la coscia e il petto. In ogni piatto da portata adagiare ½ metto e 1 coscia e accompagnare il tutto dal mastello contenente la salsa. Decorare con le erbe aromatiche e il fiori di peperoncino. Finire con una spolverata di peperoncino in polvere a piacere.