Il bosco dei pensieri… di Piff: tronchetto alle nocciole e funghetti di meringa

Ingredienti per 4 persone

Biscotto arrotolato:

90 g di mandorle in polvere

90 g di zucchero a velo

25 g di farina

125 g di uova intere

25 g di burro

160 g di albumi

40 g di zucchero

Crema al burro alle nocciole:

250 g di latte

60 g di tuorli

50 g di zucchero

20 g di amido di riso

125 g di cioccolato al latte

60 g di pasta di nocciole

65 g di burro

125 g di burro morbido

Funghetti di meringa:

125 g di albumi

125 g di zucchero semolato

125 g di zucchero velo

Cacao in polvere

Montaggio e presentazione:

Pistacchi tritati

Granella di nocciole

Cioccolato fondente in scaglie

Per preparare il biscotto arrotolato: in una ciotola della planetaria unire 90 g di mandorle in polvere, 90 g di zucchero a velo, 25 g di farina, 125 g di uova intere e montare il tutto a massima velocità. Intanto, montare a neve 160 g di albumi con 40 g di zucchero. Incorporare molto delicatamente gli albumi alla massa con le uova e, da ultimo, incorporare anche 25 g di burro, lavorando il tutto fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

Stendere la massa su di un foglio di carta da forno 40 x 60 cm avendo cura di stenderla e lisciare l’impasto con una spatola e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 6-8 minuti.

Per preparare la crema al burro alle nocciole: in pentolino portare a bollore 250 g di latte. Intanto, in una ciotola unire e montare 60 g di tuorli, 50 g di zucchero e 20 g di amido di riso. Appena ottenuto un composto liscio e ben montato, incorporarvi il latte caldo e cuocere il tutto rimestando continuamente come fosse una crema pasticcera. Una volta addensata la crema, spegnere il fuoco e aggiungere 125 g di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria, 60 g di pasta di nocciole e 65 g di burro, incorporare bene il tutto e lasciare raffreddare la crema. Trascorso il tempo, aggiungere 125 g di burro morbido avendo cura di sbattere energicamente con una frusta fino a rassodamento della crema.

Per preparare i funghetti di meringa: nella ciotola della planetaria unire 125 g di albumi con 125 g di zucchero semolato e montare con un frustino fine a velocità 3. Quando la massa risulta ben montata, ferma e lucida, spegnere la planetaria e incorporare molto delicatamente alla massa 125 g di zucchero a velo, aiutandosi con una spatola. Trasferire la meringa in un sac à poche (con una bocchetta del n°10) e, su una teglia rivestita di carta da forno, dressare dei piccoli spuntoni semi sferici che somiglino al cappello del fungo e spolverarli con del cacao. Per creare i gambi dei funghetti, con la stessa massa dressare degli spuntoni conici e panciuti sul fondo. Cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 2-3 ore. A cottura ultimata, unire ogni gambo a una semisfera e ottenere i funghetti.

Per il montaggio del dolce: spalmare la crema al burro sul biscotto arrotolato, a piacere distribuire dei frutti secchi tritati, arrotolare il biscotto su stesso e stringere bene. Spalmare la superficie del rotolo con la crema al burro rimasta e passare nella granella di nocciole. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.

Per comporre il piatto: tagliare delle fette di arrotolato spesse 4-5 cm e disporle su un piatto da portata, decorare con i funghetti di meringa, i pistacchi tritati e delle scaglie di cioccolato fondente.