Il galletto ripieno di nonna Nini

Per la preparazione della farcia: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con il burro, quindi soffriggervi gli scalogni tritati grossolanamente con lo spicchio di aglio schiacciato, la pancetta tagliata a cubetti, qualche foglia di salvia, sale e pepe. A questo punto aggiungere i fegatini di pollo precedentemente mondati e tagliati a tocchetti e rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, sfumare con cognac e Marsala, il brodo, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco moderato sino a quando il fondo di cottura sarà quasi completamente evaporato, quindi frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (se dovesse risultare troppo asciutto e difficile da frullare, aggiungere un po’ di brodo). Lasciare riposare in frigorifero la farcia così ottenuta per almeno 1 ora, sino a quando avrà raggiunto la consistenza di un paté. Prelevare quindi ¼ della farcia, emulsionarlo con 2-3 cucchiai di vino bianco e tenere da parte per pennellare i galletti dopo la farcitura.

Per preparare i galletti ripieni: eviscerare i galletti, tagliare la punta delle alette, riempirli con la farcia a base di fegatini di pollo e chiudere le cavità con 2 di foglie di salvia e qualche fetta di pancetta piana. Pennellare i galletti con l’emulsione di farcia e vino bianco, adagiarli in una teglia, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio, qualche rametto di timo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, quindi sfumare con un po' di vino bianco e brodo e continuare la cottura per altri 40-50 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Di tanto in tanto bagnare i galletti con il fondo di cottura e controllare: se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere altro brodo, poco per volta.

A cottura ultimata unire il burro al fondo di cottura e, nel caso in cui il fondo dovesse risultare troppo liquido, passare prima il burro nella farina (o nella maizena) prima di unirlo in teglia, dopodiché continuare la cottura per altri 15 minuti.

Servire i galletti ripieni accompagnandoli con patate novelle e scalogni spadellati e insaporiti con senape in grani o con una semplice insalata di stagione.