Per preparare il risotto: ammollare i funghi in acqua calda per almeno 30 minuti, quindi scolarli. Togliere il budello esterno alla luganighetta e sgranarla con una forchetta. Tritare l’aglio finemente e trasferirlo in un colino.

In un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata finemente e rosolarla per qualche minuto. In un ampio tegame a parte aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio fino a quando risulterà caldo al tatto. A questo punto, unire il soffritto di cipolla al riso, la luganighetta, i funghi e mescolare bene lasciando insaporire il tutto per qualche istante, quindi sfumare con il Merlot e lasciare evaporare, quindi proseguire la cottura per circa 18 minuti aggiungendo, poco per volta, il brodo ben caldo e aromatizzato con i chiodi di garofano, passandolo attraverso il colino con l’aglio tritato (in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno incisivo e più gradevole). A circa 3 minuti da fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo aggiungendo il lardo battuto finemente a coltello, il formaggio d’alpeggio ed in fine la cannella e la noce moscata.

Servire il riso del salumiere ben caldo, con una generosa spolverata di Pepe della Vallemaggia e briciole di pane croccanti.