Il viaggio del baccalà (Baccalà confitado alla spagnola con chorizo e tortilla. Lutefisk: baccalà di Natale alla maniera norvegese, Bacalao gratinato alla portoghese)

Per la preparazione della barretta di baccalà “confitado” alla spagnola, con chorizo e tortilla di patate:

1. Sciacquare 4 tranci di baccalà già ammollati, dissalati e diliscati, asciugarli e tagliarli a barrette larghe 2 cm e lunghe 6-8.

2. Profumare mezzo litro d’olio con 8 grani di pepe nero e portarlo a una temperatura di circa 70°C. Inserire le barrette di baccalà nell’olio, coprire e lasciar raffreddare completamente. Al momento di servire scolare dall’olio e asciugare su carta da cucina.

3. Preparare la tortilla di patate senza uova.

4. Pelare 4 grosse patate a pasta gialla, sciacquarle e affettarle con la mandolina lasciandole cadere in una ciotola con mezzo litro di di latte.

5. Scolarle, asciugarle e condirle con 300 g di crème fraîche e un pizzico di sale. Versare le patate in una teglia ottenendo uno spessore di almeno due dita.

6. Infornare a 160°C per 45-60 minuti, finché le patate saranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare la tortilla e tagliarla in quadri.

7. Nel frattempo frullare 200 g di chorizo di tipo morbido spellato e tagliato a pezzi unendo a filo 0,2 dl d’olio, fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea.

8. Comporre il piatto sistemando un quadro di tortilla di patate, sormontare con una barretta di baccalà e completare con la crema di chorizo.

Per la preparazione del Lutefisk - baccalà di Natale alla maniera norvegese:

1. Lessare 1 kg di baccalà ammollato in tranci acqua bollente per 10 minuti, finché inizierà a sfogliarsi. Eliminare eventuali lische dopo la cottura con l’aiuto di una pinzetta.

2. Lessare 200 g di pisellini e frullarli con sale e pepe ottenendo un purè denso.

3. Fondere 100 g di burro e lasciarlo colorire fino a farlo diventare “nocciola”.

4. Rosolare 300 g di pancetta affumicata a cubetti nel burro e tenerla da parte.

5. Servire il pesce irrorato con burro fuso e con il contorno di patate, purè di piselli, pancetta e 30 g di senape norvegese.

Per la preparazione del baccalà gratinato alla portoghese (secondo i norvegesi):

1. Lessare 1 kg di patate intere con la buccia finché saranno cotte ma ancora sode. Pelarle e tagliarle a fettine di 1/2 cm.

2. Diliscare il baccalà e tagliarlo a pezzetti, infarinarli e scuoterli per eliminare l’eccesso di farina.

3. Scaldare 30 g di burro e un filo d’olio in una padella, soffriggere il baccalà per pochi secondi, scolarlo con una schiumarola e tenerlo da parte.

4. Nella stessa padella unire 0,5 dl di passata di pomodoro, scaldare per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe.

5. Ungere con 30 g di burro una pirofila a bordi alti. Versare un mestolo di pomodoro sul fondo e adagiare uno strato di patate. Sistemare il baccalà, spolverare una macinata di pepe bianco e coprire un secondo strato di patate. Aggiungere il pomodoro e completare con 100 g di formaggio grattugiato grossolanamente.

6. Passare in forno preriscaldato a 160°C per una mezz’oretta finché le patate saranno tenere e la superficie ben dorata e gratinata. Lasciar intiepidire prima di servire.