Insalata “pulled pork” con salsa verde al sedano

Per preparare il maiale stracciato: mondare la carne eliminando l’eccesso di grasso e il tessuto connettivo. In una teglia capace di contenere il collo di maiale, unire e mescolare il cumino in polvere, l’aglio in polvere, il pepe nero macinato, la paprica dolce, il sale, lo zucchero e la senape in polvere. Trasferire la carne nella teglia e massaggiarla accuratamente con il mix di spezie, quindi coprire con un foglio di pellicola trasparente, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, togliere la carne dal frigorifero e dalla marinatura, trasferirla in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 125-130 gradi per almeno 3-4 ore, fino a quando la carne risulterà tenera e al cuore avrà raggiunto i 90-95 gradi. A cottura ultimata, avvolgere la carne in un foglio di carta stagnola e lasciare riposare per 30 minuti, in questo modo tutte le parti della carne seccati durante la cottura torneranno succose. A questo punto sfilacciare la carne utilizzando due forchette.

Per preparare la salsa al sedano: pulire e tagliate le foglie estreme e più verdi del sedano, conservando il cuore e le coste più tenere interne per la preparazione dell’insalata. Riunire le foglie di sedano nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere l’aglio, le acciughe, l’aceto, le fette di pane spezzettate con le dita e frullare con un mixer a immersione aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare l’insalata: affettare la cipolla rossa a rondelle non troppo sottili e tagliare a losanga i gambi di sedano più teneri senza eliminarne le foglie.

Comporre l’insalata unendo e mescolando il maiale stracciato con i fagioli cannellini, il sedano a losanga, metà delle cipolle a rondelle, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe (senza aggiungere aceto visto che sarà la salsa verde a dare l’acidità all’insalata).

Per comporre il piatto: servire l’insalata decorando con il resto delle cipolle a rondelle e terminare nappando con abbondante salsa al sedano.