Involtini di tacchino con panissa fritta e salsa alle spugnole

Su un foglio di pellicola trasparente adagiare le fettine di tacchino e condirle con sale e pepe.

In un cutter unire e frullare il tacchino macinato, mezzo albume, la panna, il timo tritato e regolare con sale e pepe.

In una pentola con acqua bollente, sbollentare le foglie di spinaci, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle bene.

Adagiare le foglie di spinaci sulle fettine di tacchino, spalmare delicatamente il composto di carne preparato precedentemente e formare degli involtini. Cuocerli al vapore, oppure affogarli in sufficiente brodo di pollo, portato e mantenuto alla temperatura di 80°C, per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo avvolgere gli involtini nella pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

Sbattere l’uovo rimasto, tritare gli anacardi e impanare gli involtini passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella granella di anacardi.

In una padella antiaderente aggiungere del burro chiarificato e rosolare delicatamente gli involtini.

Fare spurgare le spugnole in acqua tiepida corrente per almeno mezza giornata, quindi pulirle e tagliarle in quattro.

In una padella antiaderente unire il burro e stufare lo scalogno tritato, aggiungere quindi le spugnole, deglassare con il cognac e bagnare con il fondo bruno ridotto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la maggiorana trita, una nocetta di burro e amalgamare bene.

In una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva soffriggere l’aglio e il porro tritati, unire la curcuma, amalgamare e lasciare insaporire, quindi bagnare con acqua fredda, aggiungere immediatamente la farina di ceci e il sale, portare a bollore e lasciare sobbollire per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, trasferire il composto in una pirofila quadrata e lasciare raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo, tagliare la panissa a quadratoni, friggerli in padella con dell’olio per friggere, quindi scolarli su un foglio di carta da cucina.

Pulire e mondare il sedano rapa, trasferirlo in una pentola con acqua e zafferano e bollirlo fino a quando sarà ben cotto. In una ciotola unire il sedano rapa cotto, il latte di mandorla e l’olio extravergine di oliva e montare il tutto con un mixer ad immersione. Regolare con sale e pepe e amalgamare il tutto.

Pulire e mondare tutte le altre verdure, sbollentarle o passarle direttamente in padella con un goccio d’olio extravergine di oliva e condirle con sale e pepe.

Adagiare l’involtino di tacchino sulla salsa alle spugnole, a lato disporre la crema di sedano rapa, adagiarvi le verdure primaverili e completare con qualche cubetto di panissa fritta.