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Involtini di tacchino con panissa fritta e salsa alle spugnole

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Di: Davide Alberti 

  1. Su un foglio di pellicola trasparente adagiare le fettine di tacchino e condirle con sale e pepe.

  2. In un cutter unire e frullare il tacchino macinato, mezzo albume, la panna, il timo tritato e regolare con sale e pepe.

  3. In una pentola con acqua bollente, sbollentare le foglie di spinaci, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle bene.

  4. Adagiare le foglie di spinaci sulle fettine di tacchino, spalmare delicatamente il composto di carne preparato precedentemente e formare degli involtini. Cuocerli al vapore, oppure affogarli in sufficiente brodo di pollo, portato e mantenuto alla temperatura di 80°C, per circa 10 minuti.

  5. Trascorso il tempo avvolgere gli involtini nella pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

  6. Sbattere l’uovo rimasto, tritare gli anacardi e impanare gli involtini passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella granella di anacardi.

  7. In una padella antiaderente aggiungere del burro chiarificato e rosolare delicatamente gli involtini.

  8. Fare spurgare le spugnole in acqua tiepida corrente per almeno mezza giornata, quindi pulirle e tagliarle in quattro.

  9. In una padella antiaderente unire il burro e stufare lo scalogno tritato, aggiungere quindi le spugnole, deglassare con il cognac e bagnare con il fondo bruno ridotto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la maggiorana trita, una nocetta di burro e amalgamare bene.

  10. In una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva soffriggere l’aglio e il porro tritati, unire la curcuma, amalgamare e lasciare insaporire, quindi bagnare con acqua fredda, aggiungere immediatamente la farina di ceci e il sale, portare a bollore e lasciare sobbollire per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto.

  11. Trascorso il tempo, trasferire il composto in una pirofila quadrata e lasciare raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno 8 ore.

  12. Trascorso il tempo, tagliare la panissa a quadratoni, friggerli in padella con dell’olio per friggere, quindi scolarli su un foglio di carta da cucina.

  13. Pulire e mondare il sedano rapa, trasferirlo in una pentola con acqua e zafferano e bollirlo fino a quando sarà ben cotto. In una ciotola unire il sedano rapa cotto, il latte di mandorla e l’olio extravergine di oliva e montare il tutto con un mixer ad immersione. Regolare con sale e pepe e amalgamare il tutto.

  14. Pulire e mondare tutte le altre verdure, sbollentarle o passarle direttamente in padella con un goccio d’olio extravergine di oliva e condirle con sale e pepe.

  15. Adagiare l’involtino di tacchino sulla salsa alle spugnole, a lato disporre la crema di sedano rapa, adagiarvi le verdure primaverili e completare con qualche cubetto di panissa fritta.

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Ricetta in breve - Involtini di tacchino con panissa fritta e salsa alle spugnole

RSI Le ricette 11.04.2018, 10:06

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