Ingredienti per 4 persone
Involtini di tacchino:
4 fette di tacchino da 120 g l’una
200 g di tacchino macinato
100 g di panna
Timo
Sale
Pepe
Farina
1 uovo
50 g di anacardi
Burro chiarificato
Salsa alle spugnole:
100 g di spugnole
10 g di burro
1 scalogno
0,4 dl di Cognac
1 dl di fondo bruno ridotto
Sale
Pepe
Maggiorana
Panissa:
150 g di farina di ceci
5 dl di acqua fredda
Sale
Pepe
Curcuma
30 g di porri
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Olio per friggere
Giardino primaverile:
200 g di sedano rapa
0,4 dl di latte di mandorla
Zafferano
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
200 g di verdure primaverili a scelta (taccole, fave, asparagi, carote novelle, ecc…)
Per preparare gli involtini di tacchino: su un foglio di pellicola trasparente adagiare le fettine di tacchino e condirle con sale e pepe.
In un cutter unire e frullare il tacchino macinato, mezzo albume, la panna, il timo tritato e regolare con sale e pepe.
In una pentola con acqua bollente, sbollentare le foglie di spinaci, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle bene.
Adagiare le foglie di spinaci sulle fettine di tacchino, spalmare delicatamente il composto di carne preparato precedentemente e formare degli involtini. Cuocerli al vapore, oppure affogarli in sufficiente brodo di pollo, portato e mantenuto alla temperatura di 80°C, per circa 10 minuti.
Trascorso il tempo avvolgere gli involtini nella pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
Sbattere l’uovo rimasto, tritare gli anacardi e impanare gli involtini passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella granella di anacardi.
In una padella antiaderente aggiungere del burro chiarificato e rosolare delicatamente gli involtini.
Per preparare la salsa alle spugnole: fare spurgare le spugnole in acqua tiepida corrente per almeno mezza giornata, quindi pulirle e tagliarle in quattro.
In una padella antiaderente unire il burro e stufare lo scalogno tritato, aggiungere quindi le spugnole, deglassare con il cognac e bagnare con il fondo bruno ridotto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la maggiorana trita, una nocetta di burro e amalgamare bene.
Per preparare il cubo di panissa: in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva soffriggere l’aglio e il porro tritati, unire la curcuma, amalgamare e lasciare insaporire, quindi bagnare con acqua fredda, aggiungere immediatamente la farina di ceci e il sale, portare a bollore e lasciare sobbollire per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, trasferire il composto in una pirofila quadrata e lasciare raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo, tagliare la panissa a quadratoni, friggerli in padella con dell’olio per friggere, quindi scolarli su un foglio di carta da cucina.
Per preparare il giardino primaverile: pulire e mondare il sedano rapa, trasferirlo in una pentola con acqua e zafferano e bollirlo fino a quando sarà ben cotto. In una ciotola unire il sedano rapa cotto, il latte di mandorla e l’olio extravergine di oliva e montare il tutto con un mixer ad immersione. Regolare con sale e pepe e amalgamare il tutto.
Pulire e mondare tutte le altre verdure, sbollentarle o passarle direttamente in padella con un goccio d’olio extravergine di oliva e condirle con sale e pepe.
Per comporre il piatto: adagiare l’involtino di tacchino sulla salsa alle spugnole, a lato disporre la crema di sedano rapa, adagiarvi le verdure primaverili e completare con qualche cubetto di panissa fritta.
Ricetta in breve - Involtini di tacchino con panissa fritta e salsa alle spugnole