Involtini di vite ripieni di luganighetta e riso loto con riduzione di merlot

Per preparare la riduzione al merlot: in un pentolino cuocere a fuoco medio 3 dl di merlot con 1 cucchiaio di zucchero, 1 scalogno tritato finemente, un po’ di fondo bruno, sale e pepe. Lasciare ridurre circa di ¼ fino a ottenere una salsa densa. Filtrare la salsa di merlot con un colino per renderla liscia, così da eliminare i pezzetti di scalogno. Lasciare addensare la salsa a fuoco basso aggiungendo 1 cucchiaino di maizena e mescolando energicamente.
Per preparare gli involtini: sbollentare 24 foglie di vite in acqua bollente salata per qualche minuto, poi raffreddarle in acqua ghiacciata e asciugarle tamponandole con della carta da cucina. Cuocere 200 g di riso loto in sufficiente brodo per circa 10 minuti, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Togliere la pelle a 200 g di lunganighetta e tagliarla a pezzi. In una padella antiaderente soffriggere 1 scalogno tritato con un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la luganighetta fino a quando sarà dorata e croccante. Unire la luganighetta al riso e mescolare amalgamando il tutto.
Sul piano da lavoro stendere le foglie di vite avendo cura di tenere il lato ruvido in superficie, quindi su ogni foglia posizionare 1 cucchiaio di ripieno a base di riso e luganighetta e creare gli involtini piegando prima i lati poi arrotolando le foglie partendo dal lato dove c’era il gambo. Appoggiare gli involtini uno accanto all’altro in una teglia da forno, aggiungere del brodo fino a coprirli per ½ circa, spargere qualche fiocco di burro, coprire la teglia con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Togliere la carta stagnola e cuocere ancora per 5-10 minuti per rendere gli involtini croccanti senza seccarli.
Per comporre il piatto: con un cucchiaio creare una striscia di salsa merlot sul piatto, appoggiare 6 involtini e decorare con delle foglie di vite fresche. Servire ben caldo.

Cuochi d'artificio

Le ricette in breve 25.05.16