L’uovo, le uova, la gallina: i riti della nonna “toscana”

Per la preparazione del paté di fegatini:

1. In una pentola fondere 50 g di burro con 1 cipolla rossa tritata ed arrostirvi 500 g di fegatini di pollo con 5 foglie di salvia.

2. Bagnare con ¼ del vin santo e continuare la cottura per circa 15 minuti.

3. Intanto, in un pentolino far sobbollire i rimanenti ¾ di vin santo fino a farlo restringere.

4. A cottura ultimata dei fegatini, passarli al mixer e lavorare la crema ottenuta con 150 g di burro e aggiustare di sale e pepe.

Per la preparazione del pane toscano croccante:

1. Tagliare del pane toscano molto sottilmente, se possibile con l’aiuto di un’affettatrice, e adagiare le fettine su una teglia, quindi lasciare seccare il pane in forno fino a leggera doratura.

Per la preparazione dell’uovo in camicia:

1. Stendere un foglio di pellicola trasparente sul tavolo da lavoro, ungerlo con un filo di olio, rompere un uovo e adagiarlo sulla pellicola, condire con una macinata di pepe e richiudere a mo’ di pacchetto l’uovo.

2. Procedere in questo modo per tutte le uova e cuocere in acqua bollente per 3 minuti.

3. Trascorso il tempo e al momento del servizio, togliere la pellicola e adagiare l’uovo in camicia nel piatto da portata.

Per la preparazione dell’uovo, le uova, la gallina:

1. In una fondina posizionare gli ingredienti in senso orario partendo dalle listarelle di gallina bollita, l’uovo in camicia, qualche quenelle di paté di fegatini di pollo, intercalato a fettine di pane croccante e finire con il caviale di aringa e muggine.

2. Aggiungere un po’ di sale di Maldon sull’uovo in camicia e servire il piatto così composto, versando il brodo di gallina caldo direttamente a tavola.

3. È consigliato mangiare gli ingredienti partendo dalla gallina e proseguendo in senso orario.