La Saint Honoré di Mastro Piff

Per preparare il fondo:

1. Stendere la pasta sfoglia su una teglia rivestita di carta da forno, cospargervi una quantità di zucchero sufficiente a coprire la superficie delle pasta e cuocere in forno preriscaldato a 230°C fino a caramellare per bene.

2. Sfornare, ritagliare immediatamente la forma voluta per la torta (quadrata, circolare o rettangolare) e lasciare raffreddare.

3. Ottenere 2 forme, in quanto serviranno 2 strati di sfoglia.

Per preparare il pan di Spagna:

1. In una planetaria unire e montare le uova con lo zucchero, quindi inserire i tuorli e continuare a montare per almeno 6 minuti.

2. A questo punto, aggiungere alla massa la farina setacciata con la fecola, incorporare delicatamente con una spatola e versare la massa ottenuta in una tortiera unta e infarinata.

3. Cuocere in forno a 190°C per 20-25 minuti.

4. A cottura ultimata, lasciare raffreddare la base di biscotto quindi ritagliarlo ottenendo la stessa forma del fondo di pasta sfoglia, ma di 1 cm più piccolo.

Per preparare la crema vaniglia:

1. In un pentolino portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia, quindi versarlo in una ciotola in cui precedentemente si sono sbattuti i tuorli con la maizena e lo zucchero.

2. Rimestare per ottenere un composto omogeneo, quindi rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensare.

3. Ottenuta una crema densa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente, quindi aggiungere il burro e la gelatina precedentemente idratata, sbattere bene la crema e dividerla in 2 ciotole.

4. Ad una parte della crema aggiungere 100 g di pasta pralinata (alla nocciola) e 150 g di panna semi-montata e trasferirla in un sac à poche per poter farcire i bignè; nell’altra ciotola aggiungere i restanti 150 g di panna semi-montata e amalgamare delicatamente.

5. Tenere da parte quest’ultima crema per il montaggio della torta.

Per la preparazione della pâte a choux:

1. In una casseruola unire e portare a bollore 250 g di acqua con 5 g di sale, 5 g di zucchero e 112 g di burro a pezzetti.

2. Incorporare 170 g di farina setacciata e rimestare il tutto fino a quando la massa si staccherà bene dalle pareti della casseruola e comincia a fare una pellicina sul fondo.

3. Trasferire la massa in un’impastatrice e aggiungere, una alla volta, 200 g di uova.

4. A questo punto, lisciare bene la massa e quindi dressare su carta da forno delle piccole mezze sfere, una vicina all’altra.

5. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.

6. Lasciare raffreddare i bignè, quindi riempirli con la crema pralinata.

7. In un pentolino caramellare un po’ di zucchero senza aggiungere altro, quindi colare il caramello ottenuto sui bignè farciti e lasciarli asciugare.

Per preparare la bagna:

1. In un pentolino unire e portare a bollore acqua e zucchero, quindi unirvi il liquore.

Per montare la Saint Honoré:

1. Sul fondo di sfoglia spalmare la crema vaniglia, quindi adagiare il pan di spagna e bagnarlo con la bagna al liquore. Spalmare il resto della crema vaniglia e coprire con il secondo fondo di sfoglia.

2. Attaccare i bignè caramellati sul fondo di sfoglia e, con la crema pralinata rimasta, decorare.