Luccio in fumo

Per le polpette e la panatura: privare un luccio da 1kg della sua pelle. Cuocere al vapore il luccio per circa 10 minuti con l’aggiunta di sale e pepe quanto basta e 5 dl di vino bianco.
A cottura ultimata, tenere da parte il fondo di cottura e sistemare il pesce in un mixer. Aggiungere 30 g di fiori di cappero, 20 g di bottarga grattugiata, 2 uova e 100 g di mollica di pane bianco precedentemente imbevuta in 1 dl di latte.
Mixare il tutto e con la massa ottenuta formare delle polpettine. Passare le polpettine prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere in olio a 180 gradi, fino a doratura.

Per la salsa: in una padella, far sudare uno scalogno tritato. Far bollire 5 dl di fondo di cottura del luccio con 2 dl di panna fresca, lo scalogno, i 10 pistilli di zafferano e insaporire con sale, pepe di cayenna e paprica affumicata. Per terminare, aggiungere 1 cucchiaino di lecitina di soia e poi filtrare il tutto. Mixare in modo da ottenere una schiuma.

Per il puré di radici e prezzemolo: pelare e tagliare a pezzetti 500 g di radici di prezzemolo. Cuocere in 4 dl di brodo vegetale, al quale vanno aggiunte anche 150 g di patate. A cottura ultimata, mixare il tutto con l’aggiunta di un po’ di olio extravergine di oliva, sale, pepe e un goccio di succo di limone.

Per le verdure: con l’aiuto di un coltello parigino tagliare le carote in modo da ottenere delle piccole sfere. Con un coppapasta, ottenere invece dei cerchi dalle verze. Passare un pelapatate sul broccolo, in modo da ottenerne una polvere. Sbollentare carote e verza in acqua salata. A cottura ultimata, condire tutte le verdure con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aceto di cachi.

Per comporre il piatto: alla base del piatto disporre il puré di radici di prezzemolo. Adagiarvi le polpette di luccio fritte. Guarnire con le verdure e il coriandolo fresco. Decorare con la schiuma (salsa) e coprire il tutto con una campana di vetro. Con l’apposito attrezzo per affumicare, far entrare del fumo all’interno del vetro.