Ingredienti per 4 persone
Lucioperca in crosta di sale:
1 lucioperca intero ed eviscerato da 2 kg
2 kg di sale grosso marino
4 albumi d’uovo
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
Scorza di 1 limone
Olio extravergine di oliva
Verdure “geometria”:
2 patate grandi pelate
1 carota
1 carota nera
1 carota gialla
1 zucchina gialla
1 zucchina verde
1 cavolo rapa
1 costa di sedano
1 mazzetto di ravanelli
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Erbe fresche aromatiche
Per preparare il lucioperca in crosta di sale: riempire la pancia del lucioperca con 1 rametto di timo, 1 di rosmarino e 1 spicchio di aglio schiacciato. A parte, montare a neve 4 albumi d’uovo ben fermi, quindi aggiungere 2 kg di sale grosso marino e le zeste di scorza di 1 limone e mescolare delicatamente di modo da ottenere una massa omogenea. Foderare una placca con un foglio di carta da forno e adagiarvi circa la metà della massa di albumi creando una base sulla quale appoggiare il pesce. Coprire con il resto della massa di albumi e sale e compattare bene il tutto seguendo la forma del pesce. Infornare in forno preriscaldato a 230°C e cuocere per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, sfornare il lucioperca e con un coltello incidere la crosta in modo tale da poterla scoperchiare. Con l’aiuto di una forchetta e un cucchiaio, togliere la pelle del pesce, prelevarne la carne e disporla sul piatto da portata e condire con un filo di olio extravergine di oliva.
Per preparare le verdure “geometria”: con l’aiuto di uno scavino incidere per il lungo le carote precedentemente pelate, ottenere delle fettine sottili a mo’ di fiorellino e cuocere in acqua salata per 3 minuti, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Con un coltellino apposito tornire le zucchine e cuocerle in acqua salata per 1 minuto, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Tagliare a fette spesse 2 patate grandi già pelate e, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, ottenere dei piccoli cilindri dalle fette, cuocere in acqua salata fino a quando risulteranno tenere e scolarle in acqua fredda per bloccarne la cottura. Mondare 1 cavolo rapa e ricavarne dei bastoncini con un coltello a lama ondulata (coltello demidov), cuocere in acqua salata fino a renderli teneri e scolarli in acqua fredda. Cuocere anche 1 mazzetto di rapanelli mondato in acqua salata fino a renderli teneri. Pulire e tagliare il sedano stanga a cubetti e cuocerlo in acqua salata.
Riunire tutte le verdure in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di acqua di cottura delle verdure, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un trito di erbe aromatiche a piacere e spadellare il tutto fino a quando l’acqua di cottura si sarà ridotta e le verdure risultano morbide.
Ingredienti per 4 persone
Lucioperca in crosta di sale:
1 lucioperca intero ed eviscerato da 2 kg
2 kg di sale grosso marino
4 albumi d’uovo
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
Scorza di 1 limone
Olio extravergine di oliva
Verdure “geometria”:
2 patate grandi pelate
1 carota
1 carota nera
1 carota gialla
1 zucchina gialla
1 zucchina verde
1 cavolo rapa
1 costa di sedano
1 mazzetto di ravanelli
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Erbe fresche aromatiche
Per preparare il lucioperca in crosta di sale: riempire la pancia del lucioperca con 1 rametto di timo, 1 di rosmarino e 1 spicchio di aglio schiacciato. A parte, montare a neve 4 albumi d’uovo ben fermi, quindi aggiungere 2 kg di sale grosso marino e le zeste di scorza di 1 limone e mescolare delicatamente di modo da ottenere una massa omogenea. Foderare una placca con un foglio di carta da forno e adagiarvi circa la metà della massa di albumi creando una base sulla quale appoggiare il pesce. Coprire con il resto della massa di albumi e sale e compattare bene il tutto seguendo la forma del pesce. Infornare in forno preriscaldato a 230°C e cuocere per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, sfornare il lucioperca e con un coltello incidere la crosta in modo tale da poterla scoperchiare. Con l’aiuto di una forchetta e un cucchiaio, togliere la pelle del pesce, prelevarne la carne e disporla sul piatto da portata e condire con un filo di olio extravergine di oliva.
Per preparare le verdure “geometria”: con l’aiuto di uno scavino incidere per il lungo le carote precedentemente pelate, ottenere delle fettine sottili a mo’ di fiorellino e cuocere in acqua salata per 3 minuti, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Con un coltellino apposito tornire le zucchine e cuocerle in acqua salata per 1 minuto, quindi scolare e passare in acqua fredda per bloccarne la cottura. Tagliare a fette spesse 2 patate grandi già pelate e, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, ottenere dei piccoli cilindri dalle fette, cuocere in acqua salata fino a quando risulteranno tenere e scolarle in acqua fredda per bloccarne la cottura. Mondare 1 cavolo rapa e ricavarne dei bastoncini con un coltello a lama ondulata (coltello demidov), cuocere in acqua salata fino a renderli teneri e scolarli in acqua fredda. Cuocere anche 1 mazzetto di rapanelli mondato in acqua salata fino a renderli teneri. Pulire e tagliare il sedano stanga a cubetti e cuocerlo in acqua salata.
Riunire tutte le verdure in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di acqua di cottura delle verdure, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un trito di erbe aromatiche a piacere e spadellare il tutto fino a quando l’acqua di cottura si sarà ridotta e le verdure risultano morbide.
