Per preparare la salsa al Marsala: in un pentolino ridurre il vino a fuoco medio, eliminando completamente la parte alcolica, quindi aggiungere il fondo ristretto di carne e continuare la cottura portando la salsa a consistenza.
Per preparare il magret: incidere con un coltello la parte grassa della carne per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura, quindi condire leggermente il magret con sale e pepe.
In una casseruola fredda disporre il magret adagiandolo sulla parte grassa, accendere a fuoco medio e cominciare la cottura molto dolcemente, avendo cura di controllare costantemente la rosolatura.
La cottura della carne viene effettuata per il 60% in padella e dalla parte del grasso: una volta che il grasso è fuoriuscito, aggiungere il rametto di timo e, con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la casseruola, nappare con il grasso il magret, quindi girarlo dal lato opposto e continuare a nappare per un paio di minuti per lato, mantenendo costante la temperatura del grasso.
Una volta ben rosolata, lasciar riposare la carne su una griglia a temperatura ambiente.
Prima di servire, ripassare il magret per 2-3 minuti in forno preriscaldato a 200°C per portarlo a temperatura, quindi lasciare riposare nuovamente per 2 minuti prima di scalopparlo.
Per preparare gli asparagi: lavare gli asparagi, eliminare gli ultimi 2 cm della parte finale del gambo e, con l’aiuto di un pelapatate, pelare 4 cm di asparago da sotto le punte. Sbollentare gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua salata, quindi scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
In una casseruola, fondere il burro, aggiungere la fava di Tonka grattugiata, qualche goccio di acqua di cottura degli asparagi e creare un’emulsione. Solo a questo punto aggiungere gli asparagi sbollentati, continuando la cottura per qualche minuto per insaporire la verdura.
Per comporre il piatto: adagiare gli asparagi su un lato del piatto e le fette di magret di anatra sul lato opposto, salsare gli asparagi con il burro emulsionato alla fava di Tonka e le fette di magret con la salsa al Marsala.
Finire il magret con qualche granello di sale e decorare con petali di fiori eduli.
Per preparare la salsa al Marsala: in un pentolino ridurre il vino a fuoco medio, eliminando completamente la parte alcolica, quindi aggiungere il fondo ristretto di carne e continuare la cottura portando la salsa a consistenza.
Per preparare il magret: incidere con un coltello la parte grassa della carne per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura, quindi condire leggermente il magret con sale e pepe.
In una casseruola fredda disporre il magret adagiandolo sulla parte grassa, accendere a fuoco medio e cominciare la cottura molto dolcemente, avendo cura di controllare costantemente la rosolatura.
La cottura della carne viene effettuata per il 60% in padella e dalla parte del grasso: una volta che il grasso è fuoriuscito, aggiungere il rametto di timo e, con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la casseruola, nappare con il grasso il magret, quindi girarlo dal lato opposto e continuare a nappare per un paio di minuti per lato, mantenendo costante la temperatura del grasso.
Una volta ben rosolata, lasciar riposare la carne su una griglia a temperatura ambiente.
Prima di servire, ripassare il magret per 2-3 minuti in forno preriscaldato a 200°C per portarlo a temperatura, quindi lasciare riposare nuovamente per 2 minuti prima di scalopparlo.
Per preparare gli asparagi: lavare gli asparagi, eliminare gli ultimi 2 cm della parte finale del gambo e, con l’aiuto di un pelapatate, pelare 4 cm di asparago da sotto le punte. Sbollentare gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua salata, quindi scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
In una casseruola, fondere il burro, aggiungere la fava di Tonka grattugiata, qualche goccio di acqua di cottura degli asparagi e creare un’emulsione. Solo a questo punto aggiungere gli asparagi sbollentati, continuando la cottura per qualche minuto per insaporire la verdura.
Per comporre il piatto: adagiare gli asparagi su un lato del piatto e le fette di magret di anatra sul lato opposto, salsare gli asparagi con il burro emulsionato alla fava di Tonka e le fette di magret con la salsa al Marsala.
Finire il magret con qualche granello di sale e decorare con petali di fiori eduli.
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